陈万馨 2025-11-01 14:25:45
每经编辑｜陈文衡
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日本料理，早已超越了(le)“好吃”二字，它(ta)是(shi)一种对食(shi)材本(ben)味的(de)极致(zhi)追求(qiu)，一种(zhong)对(dui)“鲜”字近(jin)乎(hu)虔诚(cheng)的(de)崇拜(bai)。这种对“鲜”的理(li)解(jie)，并(bing)非(fei)简(jian)单的(de)味蕾(lei)刺(ci)激(ji)，而是(shi)涵盖了(le)食(shi)材的(de)产地、季(ji)节、采摘(zhai)/捕捞(lao)时(shi)机(ji)，乃至(zhi)处理(li)方式的(de)每(mei)一个细节。日(ri)本(ben)人(ren)相(xiang)信，只有尊(zun)重食(shi)材(cai)的(de)自然(ran)状态(tai)，才能品味(wei)到它(ta)最纯粹(cui)、最动人(ren)的灵(ling)魂。
在日本，有(you)一句(ju)流传甚(shen)广(guang)的俗语(yu)：“不时不(bu)食”。这(zhe)不仅仅(jin)是一句(ju)口号，更(geng)是(shi)深(shen)入日(ri)本(ben)人(ren)骨(gu)髓的(de)生活(huo)哲学(xue)。他们坚信(xin)，每一味食(shi)材在最(zui)适(shi)合(he)的(de)时节，才能展现(xian)出其(qi)最(zui)饱(bao)满的(de)风味(wei)和营养(yang)。春天，是嫩绿的竹(zhu)笋和肥美(mei)的春(chun)笋；夏天(tian)，是(shi)清爽(shuang)的鳗鱼和甘甜(tian)的西瓜(gua)；秋天，是金黄的松(song)茸和(he)丰腴的秋(qiu)刀鱼(yu)；冬天(tian)，则(ze)是鲜甜(tian)的鰤鱼(yu)和(he)温润(run)的根茎类(lei)蔬菜(cai)。
餐桌上的菜单，如同大自然的(de)日历，随着(zhe)季节(jie)的(de)流(liu)转而变化(hua)。
这种对季(ji)节(jie)的(de)敏感，体(ti)现在日(ri)常(chang)饮食(shi)的方方面面(mian)。即使(shi)在现(xian)代(dai)化(hua)的超市里(li)，你也能看到(dao)醒目的(de)“旬(xun)”字(zi)标签，标示着当季最(zui)美味(wei)的(de)食(shi)材。餐(can)厅的(de)菜单(dan)也更(geng)是如(ru)此，一(yi)道(dao)菜(cai)品可(ke)能只在(zai)特定的(de)几个月(yue)供(gong)应(ying)。这(zhe)种“不(bu)时(shi)不(bu)食(shi)”的习惯，不仅(jin)保证(zheng)了(le)食(shi)材的(de)最佳(jia)口感(gan)，更是(shi)一种(zhong)对(dui)自然循(xun)环的敬畏和对(dui)当下馈赠的(de)珍(zhen)惜。
它(ta)让每一次(ci)用(yong)餐(can)，都(dou)成(cheng)为一(yi)次与自(zi)然的(de)对(dui)话(hua)，一(yi)次对时令风(feng)物的品(pin)味。
在日本，新(xin)鲜度是(shi)衡量食(shi)材品质的绝对(dui)标准。对于鱼类，这一(yi)点(dian)尤为突(tu)出。日本(ben)人对鱼(yu)的“鲜(xian)度(du)”有着(zhe)近(jin)乎(hu)苛刻(ke)的要求(qiu)，他们(men)追求(qiu)的是(shi)“活造”——即(ji)在食用(yong)前刚刚(gang)宰杀的(de)鱼，以(yi)保证其肉(rou)质的(de)弹性和鲜(xian)甜。即便不是活(huo)造，从捕捞(lao)到餐(can)桌的时间也(ye)必(bi)须被压(ya)缩(suo)到最(zui)短。
你可(ke)能(neng)会在(zai)日本(ben)的寿司店(dian)里看(kan)到(dao)，厨师们(men)一丝不(bu)苟(gou)地处(chu)理(li)着刚刚送达(da)的鱼(yu)。他(ta)们观察(cha)鱼(yu)的眼睛是否(fou)清澈(che)，鱼鳃是否(fou)鲜红(hong)，鱼(yu)肉是否(fou)紧(jin)实(shi)有弹性。这(zhe)些(xie)细(xi)微(wei)之(zhi)处，都决定(ding)了最(zui)终入(ru)口的(de)口(kou)感(gan)。即使(shi)是超(chao)市里售卖(mai)的生鱼片(pian)，也(ye)通(tong)常(chang)会(hui)标明捕捞(lao)日(ri)期(qi)，让(rang)消(xiao)费者(zhe)一目(mu)了然(ran)。
这种(zhong)对新鲜度的追(zhui)求，也延(yan)伸到了(le)其他食材(cai)。蔬菜(cai)必须(xu)是刚(gang)从农(nong)田采(cai)摘下来(lai)，叶片翠绿(lv)，根(gen)部饱(bao)满。水果则(ze)要在(zai)最(zui)成(cheng)熟、最甘甜(tian)的(de)时刻被采摘(zhai)。这种(zhong)对(dui)食材“生(sheng)命力(li)”的尊重，是日本料(liao)理(li)能够(gou)达到(dao)如此高度(du)的基石。它(ta)不(bu)仅(jin)是一种烹(peng)饪的技巧，更(geng)是(shi)一种(zhong)对(dui)生活(huo)的热(re)爱(ai)和对(dui)自然的(de)尊(zun)重。
在日(ri)本料(liao)理(li)中(zhong)，刀工(gong)被视(shi)为一种艺(yi)术，一(yi)种(zhong)对食材(cai)生命(ming)的(de)二次加工。精湛的刀(dao)工(gong)，不仅(jin)仅(jin)是为了将食材(cai)切(qie)成规(gui)整的(de)形状(zhuang)，更是为(wei)了(le)最大程度(du)地(di)激发食(shi)材(cai)的潜在(zai)美味。
切鱼(yu)的厚度、角度，都(dou)会影响(xiang)其口感。例如，制作(zuo)刺身(shen)时，需(xu)要(yao)根据鱼(yu)的纹(wen)理(li)和(he)质地(di)，采用不同的切(qie)法，如(ru)“平(ping)切(qie)”、“斜(xie)切(qie)”或(huo)“本(ben)造(zao)”。这不仅是为(wei)了(le)美(mei)观，更是为(wei)了(le)让酱油(you)和芥末能够更(geng)好(hao)地(di)渗透，同时(shi)让鱼肉的纤维在咀嚼(jue)时能够(gou)产生(sheng)最佳(jia)的口感。
对蔬菜的切(qie)割同(tong)样讲(jiang)究(jiu)。雕(diao)花、切(qie)丝、切片，每(mei)一(yi)种技法(fa)都(dou)有(you)其独特(te)的目的(de)。比如，将萝卜切(qie)成(cheng)细(xi)丝，可以(yi)增(zeng)加其(qi)口(kou)感(gan)的爽(shuang)脆度，也(ye)方(fang)便(bian)与(yu)其他(ta)食材混合(he)。将蔬菜(cai)切成特(te)定的形(xing)状(zhuang)，还能在(zai)视觉上(shang)增(zeng)加(jia)菜(cai)肴的吸(xi)引力(li)。
这种(zhong)对刀工(gong)的(de)极致追(zhui)求，源于(yu)日本人对细节(jie)的关注和对完(wan)美的执(zhi)着(zhe)。他们(men)相信(xin)，即使(shi)是(shi)最微小的改变(bian)，也(ye)能带来(lai)口感上(shang)的巨(ju)大(da)提(ti)升(sheng)。这(zhe)种“化繁为简”的(de)智慧(hui)，让(rang)简单的食材焕发出惊(jing)人的(de)生命(ming)力，也(ye)让我(wo)们得(de)以窥(kui)见食(shi)材(cai)最本(ben)真的(de)味(wei)道(dao)。
在(zai)日本料(liao)理(li)的(de)世界里，食物(wu)的呈(cheng)现方式(shi)与(yu)食(shi)物本(ben)身同等(deng)重要(yao)。精美的器皿，不仅(jin)仅(jin)是盛(sheng)放(fang)食(shi)物的工(gong)具(ju)，更是(shi)构成(cheng)整(zheng)体用餐(can)体(ti)验不(bu)可(ke)或缺的一(yi)部(bu)分。日本(ben)人(ren)认为，美(mei)观(guan)的器(qi)皿(min)能够衬托(tuo)出食物的(de)色泽(ze)和(he)质感，提(ti)升食欲(yu)，甚至能够影(ying)响(xiang)味(wei)蕾(lei)的感知(zhi)。
餐具的(de)选(xuan)择，往(wang)往(wang)会根(gen)据食材(cai)的(de)季节、颜(yan)色(se)和质地(di)来搭(da)配(pei)。例(li)如，在(zai)夏季(ji)，人们倾向于(yu)使(shi)用清(qing)凉(liang)的(de)陶瓷(ci)或(huo)玻璃(li)器皿；而(er)在冬(dong)季，则会选(xuan)择(ze)具有温暖质(zhi)感的(de)漆器(qi)或陶(tao)器。蔬菜的(de)鲜绿，鱼肉(rou)的粉(fen)嫩，米(mi)饭的(de)洁白(bai)，都会(hui)在精心挑选的(de)器皿中(zhong)得到完美的(de)展(zhan)现。
这种(zhong)对(dui)器皿的(de)重视，体现了(le)日本(ben)人(ren)追(zhui)求和(he)谐(xie)与(yu)平(ping)衡的(de)美(mei)学观(guan)。他(ta)们将(jiang)用餐(can)视(shi)为(wei)一种集(ji)味觉、视(shi)觉、嗅(xiu)觉(jue)、触(chu)觉于一体(ti)的综合体(ti)验。食物的(de)色彩(cai)、形状、香(xiang)气，与器(qi)皿(min)的质(zhi)地(di)、颜色(se)、纹理相互呼应(ying)，共同营造(zao)出一(yi)种宁静(jing)而雅致(zhi)的用餐氛围。
日(ri)本料(liao)理的魅力(li)，不仅(jin)在于对食材的极致追(zhui)求，更(geng)在(zai)于其(qi)背(bei)后蕴(yun)含(han)的丰富文化和生活(huo)哲学(xue)。在看(kan)似日常的(de)用餐过程(cheng)中，日(ri)本(ben)人(ren)融(rong)入了许多独(du)特的(de)仪式感和(he)习惯(guan)，这些细节不仅(jin)让用餐变(bian)得(de)更(geng)有(you)意义，也(ye)展现(xian)了他们对(dui)生(sheng)活的(de)热(re)情(qing)和(he)细致(zhi)。
在日本，餐(can)前说(shuo)一句“いただきます”（Itadakimasu）是(shi)约(yue)定俗(su)成(cheng)的(de)规矩(ju)。“いただきます”字面意思是(shi)“我接受”，但其(qi)深层(ceng)含义远不止于此。它(ta)饱含(han)着对(dui)食(shi)物(wu)的感恩，感(gan)恩大自然(ran)赋予的食(shi)材，感恩(en)辛(xin)勤耕耘(yun)的(de)农民(min)和渔(yu)民(min)，感(gan)恩烹饪这(zhe)道菜(cai)肴的厨(chu)师(shi)，乃至感(gan)恩所有(you)为这(zhe)顿饭付出(chu)过努力的(de)人。
这(zhe)句(ju)简(jian)单的问(wen)候(hou)，将进食从(cong)一(yi)个(ge)纯粹生理(li)行为(wei)，升华为一种充(chong)满敬意的文化(hua)仪式。它(ta)提醒人们，每一(yi)口(kou)食物(wu)都来(lai)之(zhi)不易，应该被(bei)珍惜(xi)。这种(zhong)感恩(en)的态(tai)度，在(zai)日本(ben)人看来，是(shi)与食物(wu)建立连(lian)接，并从(cong)中获(huo)得真(zhen)正(zheng)满足(zu)感的(de)重(zhong)要(yao)前提。
在(zai)日本，筷(kuai)子是主(zhu)要的餐具，而使(shi)用筷子也(ye)有一(yi)套不(bu)成(cheng)文的规矩。这(zhe)些规(gui)矩看(kan)似繁琐(suo)，实则体(ti)现(xian)了日本人(ren)对(dui)细(xi)节(jie)的尊重(zhong)和(he)对他人(ren)的礼貌(mao)。
例如，禁止(zhi)用筷(kuai)子插在米(mi)饭中(zhong)间，因(yin)为(wei)这(zhe)类似(shi)于(yu)祭祀的香(xiang)烛，是不吉(ji)利的。也(ye)不能(neng)用筷(kuai)子(zi)在(zai)菜肴中来回(hui)翻(fan)找，这被视(shi)为“犹(you)豫(yu)不(bu)决”或(huo)“挑三(san)拣四(si)”的行(xing)为，不(bu)雅观(guan)且失(shi)礼。夹(jia)菜时(shi)，应一(yi)次夹起所(suo)需(xu)份量(liang)，避(bi)免(mian)在空中(zhong)“犹豫(yu)”。
禁止(zhi)用筷子(zi)夹(jia)着食物传递给他人(ren)，这同样源(yuan)于祭祀的(de)习俗，象征(zheng)着骨(gu)灰的(de)传递(di)，非(fei)常不(bu)吉(ji)利。如果有(you)需要(yao)传递(di)的食物，应(ying)将其(qi)放在盘子(zi)里(li)，再由(you)对方自(zi)行夹取。
这(zhe)些(xie)筷子(zi)礼仪，看似是小事(shi)，却(que)构成了(le)日本人社(she)交礼仪的重要组成(cheng)部分。它们(men)不仅(jin)仅是(shi)关于如何吃饭(fan)，更(geng)是关于(yu)如何与(yu)人相处(chu)，如何在一(yi)个共(gong)同的场合中保持和谐(xie)与尊重(zhong)。
日本人(ren)对(dui)味(wei)道的(de)感知，似(shi)乎(hu)有着(zhe)超乎(hu)寻常(chang)的细腻。他们能(neng)够品尝(chang)出(chu)食材最(zui)细微(wei)的(de)差别，也能理(li)解(jie)不同(tong)调(diao)味(wei)料之间的微妙平衡(heng)。在品尝一道菜(cai)肴时，他们(men)不会(hui)匆忙吞(tun)咽，而(er)是会放慢速(su)度，仔(zai)细体(ti)会食物在口中的层次变化(hua)。
比(bi)如，品(pin)尝寿(shou)司(si)时(shi)，通常会(hui)先(xian)蘸取少量酱油(you)，并且(qie)是(shi)将(jiang)鱼肉(rou)的一(yi)面蘸(zhan)入酱(jiang)油，而不(bu)是(shi)米(mi)饭(fan)。这是(shi)因(yin)为(wei)米饭(fan)已经调入了寿(shou)司(si)醋，如果米(mi)饭(fan)蘸取(qu)过多(duo)酱(jiang)油(you)，会(hui)掩(yan)盖(gai)其本身(shen)的酸甜风味。而且，米(mi)饭吸(xi)水性(xing)强，过多(duo)的(de)酱油(you)会让米(mi)饭散开，影响(xiang)寿司的整(zheng)体口(kou)感。
再比如，品尝拉面时(shi)，有(you)人会先喝(he)一口(kou)汤，感受汤(tang)底的(de)浓(nong)郁和层次感(gan)，再开(kai)始食用面(mian)条。这种对味(wei)道的细(xi)致品味，不(bu)仅仅是对美食的享(xiang)受，更是一(yi)种对烹饪者匠(jiang)心独具(ju)的(de)欣赏(shang)。
在日(ri)本，珍(zhen)惜食(shi)物是一种(zhong)根深(shen)蒂(di)固(gu)的(de)观(guan)念。无论是家庭(ting)用(yong)餐(can)还是(shi)外出就餐(can)，都(dou)很少(shao)出(chu)现食(shi)物的(de)浪费。这不(bu)仅是(shi)出于节俭(jian)的美(mei)德，更是一种对(dui)自然资(zi)源(yuan)的尊重。
餐(can)桌上(shang)，大家会(hui)根据自(zi)己(ji)的(de)食(shi)量(liang)来取用食(shi)物，尽量做(zuo)到“光(guang)盘(pan)”。如果(guo)实(shi)在吃不完，也会(hui)礼貌地(di)向主人或服务(wu)员(yuan)致歉(qian)。即使是(shi)餐(can)后的(de)残羹剩饭，日(ri)本(ben)人也会将其妥(tuo)善处理(li)，不会(hui)随(sui)意丢弃(qi)。
这(zhe)种“不(bu)浪费”的智(zhi)慧，体(ti)现在(zai)许多细节(jie)中。例(li)如，许多日(ri)式料理都讲究(jiu)“本(ben)味(wei)”，少(shao)用(yong)重油(you)重(zhong)盐(yan)，让食(shi)材的(de)原味(wei)得以保留(liu)，也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)被消(xiao)化和(he)吸(xi)收。
日(ri)本的外卖(mai)文化(hua)，与我们(men)想(xiang)象中的“快(kuai)餐(can)送(song)达”有所不(bu)同。虽(sui)然也有(you)提(ti)供(gong)便(bian)利的(de)服务，但更多(duo)的(de)是(shi)一种“便(bian)当”文(wen)化(hua)。在(zai)许多(duo)车站、百(bai)货公(gong)司甚至专(zhuan)门的便(bian)当店(dian)，都能(neng)买到(dao)精心(xin)制(zhi)作的便(bian)当。
这(zhe)些便当，外(wai)观精致(zhi)，色(se)彩搭(da)配合理，营养均(jun)衡。即便是(shi)在匆(cong)忙(mang)的(de)工作(zuo)日，也(ye)能享(xiang)受到一顿(dun)用心(xin)制作(zuo)的美(mei)味。这种“便(bian)当”文(wen)化，体(ti)现了(le)日本(ben)人对食(shi)物品质(zhi)的坚持，即(ji)使在(zai)便利(li)性面前，也(ye)绝(jue)不妥(tuo)协。
从“不时不(bu)食(shi)”的季节(jie)性，到对“鲜”的极(ji)致(zhi)追求；从(cong)刀工(gong)的精湛艺(yi)术，到(dao)器皿(min)的(de)和谐搭(da)配；再(zai)到(dao)进食前(qian)的感恩，筷子的(de)优雅使用(yong)，以及(ji)对(dui)味(wei)道(dao)的(de)细致(zhi)品味，甚至(zhi)对食(shi)物不(bu)浪费的坚(jian)持(chi)……日(ri)本(ben)的饮食(shi)文化，是一幅(fu)由(you)无数(shu)细节构成(cheng)的精(jing)美(mei)画(hua)卷(juan)。它(ta)不(bu)仅仅是(shi)关(guan)于如何“吃(chi)”，更(geng)是关(guan)于如何(he)“生(sheng)活”，如(ru)何与(yu)自(zi)然(ran)和谐(xie)相处(chu)，如(ru)何表达(da)对生(sheng)命(ming)的(de)热爱(ai)和尊重。
下一次(ci)当你(ni)品尝日(ri)本(ben)料理(li)时(shi)，不妨放(fang)慢脚步，细细体会其(qi)中蕴含的(de)深意(yi)，或许你会(hui)发现(xian)，舌尖上(shang)的(de)惊奇(qi)，远(yuan)不止于(yu)食物(wu)本(ben)身。
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图片来源：每经记者 阿尔特豪斯
摄
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