阮江华 2025-11-01 19:36:06
每经编辑｜陈岚
当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,性巴克下周
提起东北菜，很(hen)多人脑海中会(hui)立刻(ke)浮(fu)现(xian)出红(hong)烧肉(rou)的油亮(liang)、锅包肉的酸(suan)甜、炖菜的(de)浓(nong)郁(yu)，以及那(na)份似乎总是(shi)“咸”得(de)分量十足的味道。仿(fang)佛“口味重”已(yi)经成(cheng)了东北(bei)人(ren)饮(yin)食标(biao)签的一(yi)部(bu)分，甚(shen)至有(you)人带着调(diao)侃的(de)语气说：“东(dong)北人，天(tian)生(sheng)就爱(ai)‘重口(kou)味(wei)’！”但(dan)这份(fen)“重(zhong)口(kou)味”背后(hou)，究(jiu)竟藏着(zhe)怎(zen)样(yang)的(de)故事？是(shi)单(dan)纯的(de)口腹(fu)之(zhi)欲(yu)，还是(shi)深藏的(de)情感寄(ji)托，抑或是历史(shi)与地(di)域(yu)的印记？今天(tian)，我们(men)就来(lai)深入剖(pou)析东北(bei)人“口(kou)味(wei)重(zhong)”的成(cheng)因，并(bing)试图(tu)在情(qing)怀与(yu)科学之(zhi)间找到(dao)一(yi)个平衡(heng)点。
追溯东(dong)北(bei)的(de)饮食文化，不得不提(ti)到那(na)段艰苦岁月(yue)。“靠山吃山，靠(kao)水吃水(shui)”的(de)地域(yu)特色，加上北方寒冷(leng)的气候，使得食(shi)物的(de)保存(cun)和能量的(de)摄取成为生存(cun)的关键(jian)。在过去(qu)，为了(le)让食物(wu)能够(gou)长时间储存(cun)，腌制、风干、熏烤等方(fang)式(shi)应运而(er)生。例如，腌(yan)制咸(xian)菜、腊(la)肉等(deng)，这些(xie)加工方式自然(ran)而然地(di)为食物(wu)注入了大量的盐分(fen)。
试(shi)想一(yi)下(xia)，在(zai)物资匮乏的(de)年代，一盘(pan)咸(xian)香(xiang)的腊(la)肉，或是一(yi)碗热腾腾的(de)酸(suan)菜汤，都(dou)能(neng)带(dai)来(lai)巨大(da)的(de)满(man)足感(gan)。这种“咸(xian)”的(de)味道，不仅仅是味蕾(lei)的享受，更(geng)是那(na)个时代(dai)生存智(zhi)慧的体现，是家(jia)家户户餐桌上(shang)不可(ke)或(huo)缺的“硬通货(huo)”。
东(dong)北菜(cai)的(de)烹(peng)饪方式也与“重口味”有着密不可分的(de)联系(xi)。炖菜(cai)是东(dong)北菜(cai)的一大特色，大(da)块的(de)肉(rou)、大份(fen)的(de)菜(cai)，用小火(huo)慢炖，长(zhang)时间的熬煮不仅能(neng)让(rang)食材(cai)的香味充(chong)分(fen)释(shi)放，也(ye)使(shi)得(de)汤(tang)汁变得(de)浓稠，味道(dao)醇厚。为了让炖菜的味(wei)道更加(jia)浓(nong)郁，人(ren)们(men)往(wang)往会加(jia)入大量的(de)酱油、老(lao)抽(chou)、盐(yan)、糖等(deng)调味品(pin)，以达(da)到(dao)“家(jia)常味(wei)”的标(biao)准。
而(er)像锅包(bao)肉(rou)、红烧肉(rou)这(zhe)类经典东(dong)北(bei)菜(cai)，其制(zhi)作过程中对糖(tang)、醋、酱(jiang)油、油的用量也相(xiang)对较大(da)，这使(shi)得菜(cai)肴(yao)呈(cheng)现(xian)出诱(you)人(ren)的色(se)泽(ze)和浓郁的(de)风(feng)味。这(zhe)种(zhong)烹(peng)饪方(fang)式，既是为了满(man)足人(ren)们对高能量食物的需求(qiu)，也是(shi)在(zai)寒冷(leng)的天气里，用一(yi)桌(zhuo)“硬(ying)菜”来驱(qu)散(san)寒(han)意，温(wen)暖人心。
“口味(wei)重”有(you)时也(ye)承(cheng)载着(zhe)浓(nong)厚的情感(gan)色彩(cai)。对(dui)于很多离开(kai)家(jia)乡(xiang)的东北人(ren)来说(shuo)，家乡的味道，尤其是那些(xie)“重口(kou)味”的家常(chang)菜，是(shi)连(lian)接(jie)故(gu)乡(xiang)与(yu)心(xin)灵的纽带(dai)。当在(zai)外(wai)打拼的(de)游子(zi)回(hui)到家中(zhong)，一碗(wan)热气(qi)腾(teng)腾(teng)的酸菜炖粉条(tiao)，或(huo)者是(shi)一(yi)盘香喷喷(pen)的红烧肉(rou)，带(dai)来的不仅(jin)是(shi)味蕾的(de)慰(wei)藉，更(geng)是深深的(de)乡愁(chou)和亲(qin)情的(de)温暖(nuan)。
这种(zhong)味(wei)道(dao)，是(shi)童年的回忆，是母(mu)亲(qin)的呼唤，是团圆的象征。即使(shi)这些菜(cai)肴的盐(yan)分和(he)油脂含量可能略高，但在(zai)那个(ge)时刻，它(ta)们(men)所代表(biao)的意义远远(yuan)超(chao)过(guo)了(le)简(jian)单的味觉体验(yan)。
家庭聚(ju)会、节日(ri)庆(qing)典(dian)，东北(bei)人餐(can)桌上(shang)的菜(cai)肴往(wang)往是丰(feng)盛而热(re)烈的(de)，口味上的(de)“重(zhong)”也(ye)烘托了这(zhe)份喜(xi)庆和热闹(nao)。大家(jia)围(wei)坐(zuo)在(zai)一起，分(fen)享(xiang)着(zhe)由“重(zhong)口味”佳(jia)肴(yao)带来(lai)的满(man)足感(gan)，这(zhe)种(zhong)共同的味觉体(ti)验，拉近了彼此(ci)的(de)距(ju)离(li)，加深了(le)情(qing)感(gan)的联结。可(ke)以说(shuo)，东(dong)北(bei)菜的(de)“重口(kou)味”，在某种(zhong)程度上，也(ye)成为(wei)了东(dong)北(bei)人(ren)性(xing)格(ge)中那份直(zhi)率、热情、豪爽的写照(zhao)。
从(cong)现代(dai)营(ying)养学和(he)健康学的(de)角度(du)来看，“口(kou)味重”确(que)实可能带(dai)来(lai)一(yi)些潜(qian)在(zai)的健康(kang)问题。高盐饮食(shi)是心(xin)血管(guan)疾病(bing)的重要危险因(yin)素，长(zhang)期摄(she)入过(guo)量的(de)钠(na)，容(rong)易导(dao)致(zhi)血(xue)压升高，增(zeng)加心脏和肾脏(zang)的负担。过多的(de)油脂摄入(ru)，则可能导致(zhi)体重增(zeng)加，增(zeng)加患上高(gao)血脂(zhi)、脂肪(fang)肝(gan)、糖(tang)尿病等(deng)慢(man)性疾(ji)病的(de)风险(xian)。
过多(duo)的(de)糖(tang)分(fen)摄(she)入，不(bu)仅会(hui)增加能量(liang)负荷，还可能影(ying)响血(xue)糖(tang)水平。
尤(you)其需要注(zhu)意(yi)的(de)是，许多(duo)传(chuan)统东(dong)北(bei)菜(cai)肴(yao)在制作过程(cheng)中(zhong)，为(wei)了追(zhui)求风味，往往(wang)会用到(dao)大(da)量的油、盐(yan)、糖和味(wei)精(jing)等(deng)调味(wei)品。例如，炸(zha)制类的菜肴如(ru)锅包肉(rou)，其油脂(zhi)含量(liang)本身(shen)就(jiu)很高；炖菜的浓郁(yu)口感(gan)，也离不开酱(jiang)油(you)、老(lao)抽等(deng)高(gao)钠调味(wei)品的大量使用(yong)。如果长(zhang)期以这(zhe)种(zhong)“重口味”的(de)饮(yin)食习(xi)惯(guan)为常态，而(er)不加(jia)以调整(zheng)，对身体(ti)健康(kang)来(lai)说，确(que)实(shi)是一(yi)个(ge)不(bu)小的(de)挑(tiao)战。
认识(shi)到“口味重(zhong)”的(de)成因，是(shi)解决(jue)问(wen)题(ti)的第(di)一步。它并(bing)非简(jian)单的(de)“好吃(chi)”或“不好(hao)吃(chi)”的(de)问题，而(er)是历史、文化、情(qing)感与科(ke)学交织(zhi)下的复(fu)杂(za)现象(xiang)。理解了这(zhe)一点(dian)，我们(men)才能(neng)更理(li)性(xing)地看待它，并(bing)在保(bao)留(liu)美好(hao)的(de)拥(yong)抱(bao)更(geng)健(jian)康(kang)的生活方式。
告别“重口味(wei)”的烦恼(nao)：科(ke)学(xue)调(diao)整(zheng)，享受(shou)健(jian)康(kang)美味(wei)新生(sheng)活
上一部分，我们深入(ru)探讨(tao)了(le)东北人(ren)“口(kou)味(wei)重(zhong)”背后(hou)的历(li)史、文(wen)化和(he)情(qing)感根源。我们理(li)解(jie)了那(na)些“重(zhong)口味(wei)”菜(cai)肴(yao)所承载的温暖(nuan)记忆(yi)和家乡情(qing)结。在享(xiang)受美味(wei)的我(wo)们也必(bi)须(xu)正视其可能带(dai)来(lai)的健康隐患(huan)。幸运(yun)的是，“口味(wei)重(zhong)”并非(fei)难以(yi)改变的宿命(ming)，通过(guo)科学的调(diao)整和生(sheng)活(huo)方(fang)式的改(gai)变(bian)，我(wo)们完全可(ke)以在(zai)保(bao)留对(dui)家(jia)乡味道的热爱(ai)的拥(yong)抱一(yi)种更(geng)健康、更均(jun)衡的(de)饮食(shi)新模式(shi)。
要(yao)改变“口味(wei)重”的(de)习(xi)惯，最(zui)直(zhi)接(jie)有效的方法(fa)就是从日常饮(yin)食入手(shou)，进(jin)行“轻(qing)”升级。这并(bing)非要求彻底(di)抛弃传统(tong)的(de)烹饪方式(shi)，而(er)是(shi)要(yao)在原(yuan)有(you)基(ji)础(chu)上进(jin)行优(you)化和调(diao)整(zheng)，让健(jian)康成(cheng)为美(mei)味(wei)的“加(jia)分项”。
“减(jian)盐”的(de)智(zhi)慧：减少食(shi)盐(yan)的摄入是(shi)关键(jian)。可以(yi)尝试(shi)使用(yong)限盐(yan)勺(shao)，精(jing)确控制每(mei)餐(can)的(de)用盐(yan)量。充分利用(yong)天(tian)然(ran)食材本(ben)身(shen)的(de)鲜(xian)味(wei)，如葱(cong)、姜、蒜(suan)、辣椒(jiao)、花椒、香料等(deng)，它们不仅能(neng)提味，还(hai)能(neng)增加(jia)风(feng)味(wei)层次(ci)，减(jian)少对(dui)单一(yi)咸味的依(yi)赖(lai)。烹饪时，不妨在(zai)出锅前再(zai)加(jia)盐，这样能让(rang)食(shi)物(wu)更容易(yi)入(ru)味，而且所(suo)需盐(yan)量也更(geng)少。
尝试(shi)用(yong)低钠盐替代(dai)普通食盐，也是(shi)一个不(bu)错(cuo)的选择，低钠盐中(zhong)添(tian)加了钾(jia)，有助于平衡体内钠的(de)比例。
“控油(you)”的(de)技巧(qiao)：减少油炸、爆(bao)炒(chao)等烹饪方式，多选择(ze)蒸、煮、炖、拌、凉(liang)调(diao)等(deng)低油(you)烹饪方(fang)法。如果(guo)要做(zuo)炖菜(cai)，可以(yi)先将肉焯水，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，减(jian)少油(you)脂(zhi)。炖菜时，也可(ke)以先将炖好的(de)菜肴(yao)放置(zhi)一会(hui)儿(er)，待油脂浮到(dao)表面再(zai)撇去。对(dui)于一(yi)些需要油炸的菜(cai)肴(yao)，可以尝试改良(liang)做法(fa)，如将(jiang)锅包肉的(de)炸(zha)制(zhi)时(shi)间(jian)缩短，或(huo)者采(cai)用空(kong)气(qi)炸锅等设备，用(yong)更少(shao)的(de)油(you)来达(da)到(dao)相似的酥脆(cui)效(xiao)果(guo)。
“降(jiang)糖”的艺(yi)术(shu)：减少菜(cai)肴中(zhong)糖的(de)使(shi)用量，尤(you)其是那些(xie)原本就很甜(tian)的菜肴(yao)，如糖(tang)醋(cu)里(li)脊、糖醋排(pai)骨等，可以(yi)适度(du)减(jian)少糖的(de)用量，或者尝试(shi)用天然甜(tian)味剂，如少量蜂蜜或(huo)水果(guo)来(lai)增添(tian)甜(tian)味(wei)。
“品味(wei)”的(de)再发(fa)现：训练自(zi)己的(de)味蕾，去(qu)感(gan)受食(shi)物最本(ben)真的(de)味道。多(duo)尝试各种(zhong)新鲜蔬菜和水(shui)果，它们(men)本身就(jiu)带有(you)丰(feng)富(fu)的风味。在(zai)烹饪时(shi)，多留(liu)意不同香料(liao)和调(diao)味品(pin)带(dai)来(lai)的奇妙(miao)变(bian)化，用(yong)它们(men)来(lai)丰(feng)富你(ni)的味觉体验，而(er)不(bu)是仅仅(jin)依赖(lai)于咸、甜、辣(la)。
“口味(wei)重(zhong)”的习惯(guan)，很(hen)大程度上也源(yuan)于(yu)经典的(de)烹(peng)饪方法。要(yao)实现健康(kang)转型，创新(xin)和融合是不可(ke)或缺的。
改良传(chuan)统菜肴：很多东(dong)北经(jing)典菜肴都(dou)可以进行(xing)健(jian)康(kang)改良。例如，制作(zuo)红(hong)烧(shao)肉时(shi)，可以先将肉煸炒(chao)至(zhi)出油，然后(hou)撇(pie)去多余的油脂，再进行炖煮。炖酸(suan)菜时，可以减少(shao)酱(jiang)油和盐(yan)的用(yong)量，增(zeng)加(jia)一(yi)些菌(jun)菇类食材(cai)，利用菌菇(gu)的鲜(xian)味来(lai)提升(sheng)汤底(di)的醇(chun)厚感。锅包肉可(ke)以尝(chang)试用(yong)空气炸锅制作，减(jian)少(shao)油脂(zhi)的吸入。
引(yin)入新烹饪理念(nian)：学习和尝试更(geng)多健(jian)康的烹饪方式(shi)。比如(ru)，将东北的(de)炖菜理念(nian)与西方的(de)慢炖（SlowCooking）结合，用砂(sha)锅慢炖，不仅能保留(liu)原有(you)的风味，还(hai)能减(jian)少调味品的用(yong)量。将凉拌(ban)菜的理念融入到(dao)家(jia)常菜中，利(li)用新(xin)鲜(xian)蔬(shu)菜的清爽口感来平(ping)衡重口味(wei)菜肴(yao)。
发(fa)挥(hui)食(shi)材的(de)潜(qian)力：东(dong)北地(di)域广(guang)阔，盛(sheng)产丰富的(de)食材。发掘(jue)和利(li)用好这些天然(ran)食材(cai)的营养和(he)风味(wei)，是健(jian)康饮(yin)食(shi)的关键(jian)。例(li)如，增加杂粮粗(cu)粮(liang)的(de)摄入(ru)，如玉米(mi)、小米、燕麦(mai)等，它(ta)们(men)不仅(jin)富(fu)含膳(shan)食纤(xian)维(wei)，还(hai)能带来(lai)独特的口感(gan)。多(duo)食用豆类、菌(jun)菇类(lei)、海(hai)产(chan)品等(deng)，这些(xie)食(shi)材能(neng)提(ti)供丰富的蛋白(bai)质和多种维生(sheng)素(su)、矿物(wu)质(zhi)。
改变饮食(shi)习惯，是(shi)一个系统工程(cheng)，需要生活方式(shi)的全面配合。
规(gui)律作息(xi)，均衡营(ying)养：保(bao)证充足的(de)睡(shui)眠(mian)，避免熬夜(ye)，保持(chi)良好的精(jing)神状态，有助于(yu)身体各项机(ji)能(neng)的正常运转，也(ye)能更好(hao)地控制(zhi)食欲。每餐(can)注意(yi)食物的种类和(he)数(shu)量，确保摄入(ru)均衡的蛋(dan)白质(zhi)、碳(tan)蛋白、脂肪(fang)、维(wei)生(sheng)素(su)和矿(kuang)物质(zhi)。
积极(ji)运动(dong)，消(xiao)耗(hao)过剩(sheng)：运(yun)动是消(xiao)耗多余能(neng)量、保(bao)持健(jian)康(kang)体重的(de)最佳途径。每周(zhou)进(jin)行(xing)至少(shao)150分钟(zhong)的中等(deng)强(qiang)度有(you)氧运(yun)动，如(ru)快走(zou)、慢跑、游(you)泳(yong)等，并(bing)结(jie)合(he)力量(liang)训练(lian)，能有效改(gai)善心肺(fei)功(gong)能(neng)，增强身(shen)体素质。
关注健康指(zhi)标(biao)，定期体(ti)检：了(le)解(jie)自(zi)己的(de)身(shen)体状况，定期(qi)进行健(jian)康体检(jian)，监测血压、血(xue)糖(tang)、血(xue)脂等(deng)指(zhi)标。一(yi)旦发现异常，及(ji)时就医，并在(zai)医(yi)生的(de)指导(dao)下进(jin)行调(diao)整。
心态(tai)调整(zheng)，循序(xu)渐(jian)进(jin)：改(gai)变多年(nian)的(de)饮食习惯，需要时间和耐(nai)心(xin)。不要期(qi)望一夜之(zhi)间就(jiu)能完全改(gai)变，可(ke)以从小处着手，逐步(bu)调整(zheng)。例如(ru)，每周尝(chang)试一到(dao)两次改(gai)良过的(de)健(jian)康(kang)菜肴，或(huo)者(zhe)每餐减少(shao)一点(dian)盐(yan)的(de)用量。保持(chi)积极(ji)乐(le)观(guan)的心态，享受(shou)健(jian)康饮(yin)食带(dai)来的(de)积极(ji)变化(hua)，而不(bu)是将(jiang)其视为一种负(fu)担。
东北菜的“重口味(wei)”，是特(te)定历史背景和(he)文化(hua)情感(gan)的印记(ji)，它承(cheng)载(zai)了许(xu)多人(ren)的(de)家(jia)乡情(qing)结和(he)温暖(nuan)回忆(yi)。当(dang)健康(kang)成为(wei)我(wo)们生活越来越重视的课题时(shi)，我们(men)有能(neng)力，也(ye)有必要去探索(suo)一种更健(jian)康、更(geng)可(ke)持续(xu)的饮食(shi)方式。通(tong)过科学(xue)的调(diao)整、创新的(de)烹饪理(li)念以(yi)及(ji)积极(ji)的生(sheng)活方(fang)式，我们(men)可以在(zai)保留那份(fen)对家(jia)乡味(wei)道(dao)的眷(juan)恋的让我们(men)的味蕾(lei)和(he)身体，都能(neng)享(xiang)受到(dao)健康(kang)带来的(de)全新美味(wei)体验。
告别(bie)“重口(kou)味”的(de)烦(fan)恼，迎接(jie)的是一个(ge)更健(jian)康、更(geng)精彩的人(ren)生。
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图片来源：每经记者 陈培德
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