陈芳 2025-11-01 19:43:51
每经编辑｜陈恒轩
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还(hai)记得(de)小时(shi)候，每逢过(guo)年过节，家(jia)里(li)总(zong)会(hui)飘来一股(gu)诱(you)人的香气(qi)，那是(shi)姐(jie)姐在厨(chu)房忙(mang)碌的身影，和(he)她(ta)手中那道永远(yuan)让人魂(hun)牵梦萦的童子(zi)鸡(ji)。那时的我们，总(zong)是围在厨(chu)房门口(kou)，翘(qiao)首以(yi)盼(pan)，只(zhi)为第(di)一时(shi)间(jian)尝(chang)到(dao)那(na)鲜嫩(nen)得(de)仿(fang)佛一(yi)触即即化的鸡(ji)肉，和那浓郁得化(hua)不(bu)开(kai)的酱汁(zhi)。如(ru)今，即(ji)使长(zhang)大(da)成人(ren)，离(li)家(jia)在外(wai)，每当想(xiang)起那份味道(dao)，心中总会(hui)泛(fan)起一阵(zhen)温暖(nuan)的涟漪。
今天(tian)，就(jiu)让我(wo)们一(yi)起走进姐姐的厨房，揭(jie)开这道(dao)“姐姐(jie)吃(chi)童子鸡”的神(shen)秘面纱，重(zhong)拾那(na)份属于(yu)童年的(de)绝世美味(wei)。
“童子鸡(ji)”，顾名思义(yi)，便是(shi)尚未完全发育(yu)成熟的嫩(nen)鸡。这样的鸡肉，肉质(zhi)细嫩，脂肪(fang)含量(liang)适中(zhong)，烹饪后(hou)口(kou)感(gan)绝佳(jia)，是(shi)家常(chang)菜中的珍品。但(dan)如何(he)才能挑(tiao)选(xuan)到真正优质的(de)童子鸡，让(rang)它成为美味(wei)的基石(shi)呢？
从外观上看，优质的(de)童子鸡(ji)体(ti)型匀(yun)称(cheng)，羽毛(mao)光(guang)滑，皮肤呈淡(dan)黄色或(huo)白(bai)色，富(fu)有弹(dan)性。用手按(an)压鸡胸肉，如果能迅速回弹(dan)，说(shuo)明肉质新(xin)鲜有(you)活(huo)力。更重(zhong)要的(de)是，选择那些符(fu)合国家(jia)标(biao)准(zhun)的(de)、经过正(zheng)规渠道销售的年轻(qing)鸡(ji)。避(bi)免选(xuan)择(ze)那些(xie)体型(xing)过大(da)、肉质(zhi)过(guo)于(yu)紧实(shi)的鸡，那可(ke)能(neng)意(yi)味(wei)着它们已(yi)经(jing)不是“童子(zi)”了。
处理过(guo)程也(ye)至关(guan)重要(yao)。童子鸡的(de)肉质(zhi)娇嫩，无(wu)需过度(du)腌制，以(yi)免(mian)破坏(huai)其原有(you)的鲜美(mei)。姐姐独(du)家的处(chu)理(li)方法是，将童(tong)子鸡清(qing)洗干净(jing)后，用厨房(fang)纸充(chong)分吸(xi)干水分，这(zhe)是保(bao)证鸡(ji)皮脆(cui)爽(shuang)的关键。然(ran)后(hou)，用少许(xu)料(liao)酒和姜片轻轻(qing)按摩(mo)鸡身(shen)，去除(chu)腥味(wei)，并帮(bang)助(zhu)入味。千(qian)万(wan)不要(yao)过(guo)早(zao)加(jia)入盐，以免(mian)鸡(ji)肉脱(tuo)水，影响(xiang)口感(gan)。
一道菜(cai)的灵(ling)魂，往往藏在那(na)一抹独一(yi)无二(er)的酱汁里(li)。姐姐的(de)童(tong)子鸡，之所(suo)以(yi)能(neng)够脱颖而(er)出，就(jiu)在于(yu)那份(fen)秘(mi)而不(bu)宣(xuan)、风味(wei)独特的(de)酱汁。这(zhe)份酱(jiang)汁，融合(he)了(le)多种(zhong)食(shi)材的(de)精(jing)华，层次丰(feng)富(fu)，香(xiang)而不腻，让(rang)每(mei)一(yi)口鸡(ji)肉(rou)都(dou)充满(man)了惊喜(xi)。
这份酱(jiang)汁(zhi)的基(ji)底，是(shi)陈(chen)年老抽和生抽(chou)的巧妙结合，它(ta)们提(ti)供了(le)醇厚的底味和(he)诱人(ren)的(de)色泽。在此(ci)基(ji)础(chu)上，姐姐(jie)会加入少许的(de)冰糖(tang)，不(bu)仅能(neng)提鲜，还能让酱汁(zhi)的口感(gan)更加圆润，减(jian)少了(le)咸涩感，增(zeng)添了(le)一(yi)丝恰到(dao)好处的甘(gan)甜。接(jie)着，是画(hua)龙(long)点睛(jing)的香料。八角、桂(gui)皮、香叶(ye)是必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的，它(ta)们为酱(jiang)汁(zhi)带来(lai)了温暖而复杂的(de)香(xiang)气。
让这(zhe)份(fen)酱汁(zhi)真(zhen)正“独特(te)”的，是(shi)姐姐(jie)加入(ru)的一(yi)味秘(mi)密武器——少(shao)许的(de)橙(cheng)皮。橙皮(pi)的清香(xiang)，能(neng)够巧(qiao)妙地(di)中(zhong)和鸡(ji)肉(rou)的油腻感(gan)，带来(lai)一丝清新(xin)的果(guo)香，使(shi)得(de)整体(ti)风(feng)味(wei)更加立体，令(ling)人回(hui)味(wei)无(wu)穷。
在(zai)熬制酱(jiang)汁(zhi)的过(guo)程中(zhong)，火(huo)候的掌(zhang)控也(ye)十分关键(jian)。用小(xiao)火慢(man)熬，让(rang)各种香料(liao)的味道充(chong)分释(shi)放，并(bing)与酱油(you)、糖(tang)充(chong)分(fen)融合(he)，形成浓稠(chou)而富有(you)光泽的酱汁(zhi)。这个(ge)过程(cheng)，就像是(shi)时(shi)间的(de)魔法(fa)，将平凡的(de)食材(cai)，凝(ning)聚(ju)成了(le)一(yi)份充(chong)满故(gu)事(shi)的美味(wei)。
选择了(le)优质的(de)童子鸡，调(diao)配好(hao)了风(feng)味独特的(de)酱(jiang)汁，接(jie)下(xia)来就是将它(ta)们完(wan)美(mei)融合的烹饪环(huan)节了(le)。姐姐的家(jia)常做法(fa)，看似简(jian)单(dan)，却(que)蕴含(han)着丰(feng)富的(de)烹(peng)饪智慧(hui)，让(rang)鲜(xian)嫩(nen)与(yu)入味(wei)在恰到(dao)好处的(de)时间里(li)达(da)成平(ping)衡。
最经典(dian)的(de)做(zuo)法，莫(mo)过(guo)于(yu)“焖”。将(jiang)处理(li)好的童子鸡放入(ru)锅中，加(jia)入熬制好的独(du)家酱(jiang)汁(zhi)，再加(jia)入(ru)姜片、葱段(duan)，以及(ji)适量(liang)的清(qing)水。水(shui)量(liang)不(bu)宜(yi)过多，刚(gang)好(hao)能(neng)没过鸡身(shen)的一半(ban)即(ji)可，这(zhe)样既(ji)能(neng)保(bao)证鸡(ji)肉受热(re)均(jun)匀，又(you)能让酱汁充分(fen)渗透。盖上锅盖(gai)，用(yong)中小火(huo)慢焖。这个过(guo)程，需要(yao)耐心。让鸡肉在酱(jiang)汁的(de)包(bao)裹中，一点(dian)一点地(di)释(shi)放出自身的(de)鲜美，吸(xi)收酱汁的(de)精华(hua)。
焖制的时间，是(shi)关(guan)键中的(de)关键。太短，鸡肉(rou)可能(neng)不够软烂(lan)；太长，又(you)会失去(qu)其鲜嫩的(de)口感(gan)。姐姐(jie)会根据(ju)童(tong)子鸡(ji)的(de)大小，灵(ling)活掌握火(huo)候和时间(jian)。通(tong)常(chang)，当锅(guo)中传(chuan)来“咕嘟咕(gu)嘟”的诱(you)人(ren)声响(xiang)，并(bing)且酱汁(zhi)开始(shi)变得(de)浓稠，散发(fa)出醉人(ren)的(de)香(xiang)气(qi)时，就(jiu)差不(bu)多(duo)了(le)。可以(yi)开大(da)火收(shou)汁，让酱汁更加浓郁(yu)，均匀(yun)地裹(guo)在每(mei)一(yi)块(kuai)鸡肉(rou)上。
这(zhe)一刻(ke)，看(kan)着锅中那色(se)泽诱(you)人、香气四溢(yi)的(de)童(tong)子(zi)鸡，你(ni)会明(ming)白，所有的(de)等(deng)待都(dou)是(shi)值得的。
“小(xiao)马拉大(da)车”这(zhe)个(ge)词(ci)，常常用来形容(rong)微(wei)不足道的事物却(que)承载了重要的(de)责任(ren)，或者说，是(shi)一种巧妙(miao)的(de)利(li)用和极(ji)致的发(fa)挥。在“姐姐(jie)吃童(tong)子鸡”这(zhe)道菜(cai)中(zhong)，“小(xiao)马拉大(da)车”的哲学(xue)，体(ti)现在每(mei)一个烹饪的(de)细(xi)节(jie)中，让(rang)原本看(kan)似普(pu)通的(de)食(shi)材(cai)，焕发(fa)出令人惊(jing)叹的(de)光(guang)彩。
是(shi)“小(xiao)”的(de)尺(chi)度(du)。这里(li)说(shuo)的(de)“小”，指的是童(tong)子鸡(ji)的体型。小(xiao)巧玲珑的(de)童子(zi)鸡，不仅更容易(yi)烹饪入味，而且(qie)在口(kou)感(gan)上(shang)，其细(xi)嫩的肉质(zhi)更能(neng)发(fa)挥到(dao)极致。相(xiang)较于大(da)型(xing)的肉(rou)鸡，童(tong)子鸡的骨(gu)骼更(geng)细，肌(ji)纤维(wei)也更短，这意味(wei)着更(geng)高的(de)嫩度。因此(ci)，选择一只(zhi)大小适中的童(tong)子(zi)鸡(ji)，本(ben)身就是(shi)一种(zhong)“小”的(de)智慧，它能(neng)够更(geng)好地(di)承载“大”的(de)风味(wei)。
接着，是“拉(la)”的(de)过(guo)程，也就是(shi)烹饪的手(shou)法。姐姐的(de)烹(peng)饪方式(shi)，并非(fei)一味地追(zhui)求繁(fan)复。相反，她(ta)更注(zhu)重(zhong)的是(shi)将食材(cai)的原(yuan)味与(yu)酱汁(zhi)的香(xiang)气，通(tong)过简(jian)单而有效的方(fang)式结(jie)合(he)。比如(ru)，在(zai)焖制的过程中(zhong)，她(ta)会(hui)时(shi)不时(shi)地(di)用勺子将(jiang)锅底(di)的(de)酱汁淋(lin)在鸡(ji)身(shen)上，这个(ge)细微(wei)的动(dong)作，就是一(yi)种“拉”的过(guo)程。
它确保了鸡肉(rou)的(de)每一(yi)寸(cun)都(dou)能(neng)均(jun)匀地(di)受到酱汁的滋(zi)养，让“小”的(de)鸡肉(rou)，能够充分(fen)吸收“大”的(de)酱汁(zhi)精华(hua)。
再(zai)者(zhe)，“车”的(de)载体，也(ye)就(jiu)是那(na)锅诱人的(de)菜肴(yao)。姐姐(jie)的童(tong)子鸡，上桌(zhuo)时，总(zong)是色(se)泽红(hong)润(run)，油(you)亮诱人(ren)，香(xiang)气(qi)扑鼻，仿(fang)佛一辆装载着美味的(de)“马(ma)车”，缓(huan)缓驶入餐(can)桌，带(dai)来视觉(jue)和嗅觉的双重冲(chong)击。而(er)最终(zhong)的“吃”，则是(shi)将这(zhe)份(fen)“小马拉(la)大车(che)”的哲(zhe)学，在(zai)味蕾(lei)上(shang)得到最(zui)完美(mei)的(de)体(ti)现。
每(mei)一口(kou)，都是鲜嫩(nen)的肉质在舌(she)尖(jian)跳跃(yue)，浓郁的酱(jiang)汁(zhi)在(zai)口腔中(zhong)回(hui)荡，一(yi)种简(jian)单却(que)又极(ji)致(zhi)的满足(zu)感油然而(er)生。
“家常做法(fa)”这四个(ge)字(zi)，本身(shen)就带着一种温(wen)暖的温度(du)。它意(yi)味着(zhe)这道菜并(bing)非(fei)高(gao)高在(zai)上，而(er)是普(pu)通人(ren)可以(yi)在自(zi)家厨房(fang)轻(qing)松复(fu)刻(ke)的(de)。姐(jie)姐(jie)的童(tong)子鸡(ji)，正(zheng)是(shi)这样(yang)一道充满(man)家庭温(wen)度的菜肴。
它(ta)之所以“简(jian)单(dan)易(yi)学(xue)”，体(ti)现在(zai)几个方(fang)面。食材(cai)的获(huo)取相(xiang)对容(rong)易，童(tong)子鸡、酱油(you)、糖、香(xiang)料等(deng)，都(dou)是(shi)常见(jian)的厨房调(diao)味品。烹(peng)饪步(bu)骤并不(bu)复杂(za)，清洗(xi)、腌制(zhi)（只需极(ji)短(duan)时(shi)间）、焖煮，主(zhu)要(yao)过程(cheng)就(jiu)是(shi)“焖”。这(zhe)对于(yu)烹(peng)饪新(xin)手(shou)来说(shuo)，也是(shi)可以(yi)大胆尝试(shi)的。更(geng)重要的(de)是(shi)，姐姐(jie)在分(fen)享这(zhe)道菜(cai)的做(zuo)法(fa)时(shi)，总是会不厌其(qi)烦地(di)讲(jiang)解每一(yi)个细(xi)节，比如火候的(de)控制，焖制(zhi)的(de)时(shi)间(jian)，以及如(ru)何判(pan)断鸡(ji)肉(rou)是否熟(shu)透。
这(zhe)种毫(hao)无(wu)保(bao)留的分(fen)享(xiang)，本(ben)身就是一(yi)种对家(jia)人(ren)的爱(ai)，一种(zhong)想(xiang)要(yao)将(jiang)美味传递(di)下去的心意(yi)。
当(dang)你在(zai)自家厨房(fang)，按照姐(jie)姐(jie)的方(fang)法，一步步(bu)制作出这道童子鸡(ji)时，你会发现，这(zhe)不仅(jin)仅(jin)是(shi)在烹(peng)饪一(yi)道菜(cai)，更是在复制(zhi)一(yi)份温暖的(de)回忆，在(zai)传递一(yi)份家(jia)人(ren)的(de)情感(gan)。当你的家(jia)人品尝到(dao)这道亲(qin)手制作的童子鸡，脸上露出(chu)惊喜和满足的(de)表情时(shi)，你(ni)会感受到一(yi)种(zhong)无与伦比的(de)成就感(gan)。这种(zhong)成就感，是(shi)任何高级(ji)餐厅都无法给予的(de)。
在(zai)这个(ge)追求健康(kang)饮食(shi)的(de)时(shi)代(dai)，人们在(zai)享受(shou)美食(shi)的(de)也(ye)越来越关(guan)注食(shi)物(wu)的营养价值(zhi)。姐(jie)姐(jie)的(de)童子(zi)鸡(ji)，恰好做到了美味与健康的和(he)谐统(tong)一(yi)。
童(tong)子鸡本身就(jiu)是一种优(you)质(zhi)的蛋(dan)白(bai)质(zhi)来源(yuan)。蛋(dan)白(bai)质是人体(ti)生(sheng)长(zhang)发育(yu)和(he)维持(chi)生(sheng)理(li)功(gong)能所(suo)必需的重(zhong)要营养(yang)素(su)。而童子鸡(ji)的蛋白质(zhi)，由于其肉(rou)质细嫩，更容易被人(ren)体消化吸收。
相对于红肉，鸡肉(rou)的脂肪含(han)量(liang)较(jiao)低，尤(you)其是(shi)童子(zi)鸡，其脂(zhi)肪(fang)分布(bu)更为(wei)均(jun)匀，不(bu)会(hui)造(zao)成(cheng)过(guo)多的负(fu)担(dan)。这使(shi)得(de)这(zhe)道(dao)菜，即使是(shi)经常食(shi)用，也(ye)不会让(rang)人产(chan)生过(guo)多的罪恶感(gan)。
再者，在(zai)烹饪过程中，姐姐会(hui)加(jia)入各种(zhong)香料，如(ru)姜、八角(jiao)、桂皮(pi)等。这些香(xiang)料(liao)不仅能(neng)够提(ti)升风(feng)味，还具有(you)一定(ding)的药用价值(zhi)。例(li)如，姜性温(wen)，能够驱寒暖胃；八角(jiao)则有理气(qi)止痛的(de)功效(xiao)。这(zhe)些天(tian)然的调(diao)味(wei)品，为这(zhe)道(dao)菜增(zeng)添了更多(duo)的(de)健(jian)康元素(su)。
橙皮的(de)加入(ru)，不(bu)仅带(dai)来(lai)了独(du)特的(de)风味(wei)，还富(fu)含维生素(su)C和(he)多种挥发油，有(you)助于开(kai)胃(wei)消(xiao)食，缓解咳嗽。总(zong)而言(yan)之，姐姐的(de)童子鸡，是(shi)一道(dao)集美味(wei)、营养、健(jian)康于一体的家(jia)常佳(jia)肴。它(ta)用(yong)最(zui)简单的(de)方(fang)式(shi)，呈现(xian)了(le)最(zui)纯粹的(de)食材之美(mei)，也用(yong)最(zui)温暖的(de)味道(dao)，抚慰(wei)了(le)我(wo)们疲(pi)惫的(de)心(xin)灵。
“姐姐(jie)吃童子鸡(ji)”，这(zhe)个(ge)看似简单的(de)名(ming)字背后，承载(zai)的(de)不仅仅(jin)是一道(dao)菜的(de)味道(dao)，更是(shi)一份(fen)深刻的(de)亲(qin)情，一段温(wen)暖(nuan)的(de)记忆，一(yi)种对生(sheng)活的热爱(ai)。它提(ti)醒着(zhe)我们，即使(shi)在(zai)忙碌的(de)生(sheng)活中，也(ye)不要忘(wang)记(ji)家人的(de)味(wei)道，不要(yao)忘记那些曾(ceng)经陪伴我们成(cheng)长的(de)点点滴滴(di)。
这道菜(cai)，就像一位温柔(rou)的(de)姐姐(jie)，用她的(de)智(zhi)慧和(he)耐心，为我们(men)烹(peng)饪出一份份充满(man)爱的美(mei)味。它(ta)简单(dan)，却(que)又(you)不失精致；它家(jia)常，却又风(feng)味独特。它(ta)让我们(men)在享受(shou)舌尖上(shang)的极(ji)致(zhi)体验的(de)也(ye)能感(gan)受到(dao)那(na)份来自(zi)家人的关怀和(he)温暖(nuan)。
所(suo)以(yi)，下次(ci)当你想要(yao)为家(jia)人准备一顿特(te)别(bie)的晚(wan)餐时，不妨试(shi)试(shi)这道“姐(jie)姐吃(chi)童(tong)子鸡”。相(xiang)信我(wo)，它一(yi)定能点燃你和(he)家人(ren)味蕾(lei)的激情，重温那份(fen)属于(yu)童(tong)年的(de)，独(du)一无二(er)的，温(wen)暖(nuan)的味道(dao)。这不(bu)仅仅是一(yi)道菜，更(geng)是你(ni)和(he)家人之(zhi)间，最动(dong)人的(de)情(qing)感纽带(dai)。
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图片来源：每经记者 陈柏灵
摄
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