钟孝君 2025-11-01 23:42:44
每经编辑｜铃木正四
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您(nin)是否曾有(you)过(guo)这样的(de)烹饪体验(yan)：辛辛苦苦(ku)准备的食材，经(jing)过一(yi)番(fan)翻炒，锅里(li)却不是预想(xiang)中(zhong)的金黄(huang)诱人(ren)，而是泛(fan)着(zhe)一(yi)层(ceng)浑浊(zhuo)的“白水”？尤(you)其(qi)是处理(li)一些(xie)水分较(jiao)多(duo)的蔬(shu)菜(cai)，比(bi)如豆腐(fu)、菌(jun)菇、或者某些(xie)肉类，这种(zhong)“白(bai)水”现象更是(shi)屡见不(bu)鲜，不仅影(ying)响菜肴的美(mei)观(guan)，更(geng)会(hui)稀释(shi)食材(cai)的原有风(feng)味(wei)，让本应(ying)鲜美(mei)的菜(cai)肴(yao)变(bian)得(de)寡淡无(wu)味(wei)。
今(jin)天，就让我(wo)们(men)跟(gen)随(sui)“八(ba)重神(shen)子(zi)”的(de)烹饪哲(zhe)学(xue)，一(yi)起(qi)探索(suo)如(ru)何巧妙处理炒(chao)菜中的(de)“白(bai)水(shui)”，让(rang)您的厨(chu)房重焕生(sheng)机，每(mei)一次下厨(chu)都能(neng)收获(huo)满(man)满(man)的成就(jiu)感(gan)！
“八重神子”这个名字，或(huo)许(xu)会让人联想到精致、神(shen)秘(mi)，甚至(zhi)是带(dai)着一(yi)丝仙(xian)气的料理。在料理的(de)世界里，这(zhe)代(dai)表着(zhe)一(yi)种(zhong)对(dui)食(shi)材本味的极(ji)致追(zhui)求，一(yi)种在平(ping)凡(fan)中发掘不(bu)凡的(de)智慧(hui)。而“炒菜出白水(shui)”，正是(shi)考验(yan)我(wo)们(men)对食材“脾性(xing)”理解程(cheng)度的(de)一个(ge)重要(yao)环节(jie)。它并(bing)非不(bu)可战(zhan)胜(sheng)的敌人(ren)，而是(shi)我(wo)们(men)与食(shi)材沟(gou)通(tong)的契(qi)机(ji)。
我们(men)需要明白，为什(shen)么会(hui)出现“白水(shui)”？这(zhe)层“白水”的本(ben)质，其(qi)实是(shi)食材本身释放(fang)出的(de)水分(fen)，混(hun)合(he)了食(shi)材(cai)中的蛋白(bai)质(zhi)、淀粉或(huo)其(qi)他可溶性(xing)物(wu)质。当高(gao)温遇上食材(cai)中(zhong)的(de)水分，会迅速(su)产(chan)生蒸(zheng)腾(teng)作用(yong)，这些水分没有(you)及时蒸发或被吸收(shou)，就会(hui)积聚(ju)在锅底，形成我(wo)们不(bu)希望看到(dao)的“白(bai)水”。
针对不同的(de)食(shi)材，其“白水(shui)”的成(cheng)因和处(chu)理方式也有所(suo)不同(tong)：
高水分蔬(shu)菜（如豆(dou)腐(fu)、茄(jia)子(zi)、蘑(mo)菇(gu)、西(xi)葫(hu)芦(lu)等(deng)）：这些食材本身(shen)含有大(da)量(liang)水分(fen)。如果直(zhi)接高(gao)温(wen)快炒(chao)，水(shui)分(fen)会大量析出，不仅导(dao)致(zhi)“白水”，还(hai)会(hui)让(rang)蔬菜(cai)变(bian)得软烂(lan)，失去应有(you)的口(kou)感。“神(shen)子(zi)”的智慧：对于(yu)豆腐(fu)，可以(yi)先用(yong)厨房纸吸(xi)干表面水(shui)分，再进行(xing)煎炸(zha)或煸炒，这样(yang)能(neng)有效(xiao)减(jian)少(shao)水分析出(chu)，并(bing)使(shi)其外(wai)表更(geng)酥脆。
对(dui)于茄(jia)子(zi)，可(ke)以将(jiang)其(qi)切块后用(yong)盐水浸泡(pao)片刻，再挤干(gan)水(shui)分(fen)，这样可以减(jian)少吸油量，也能在炒制过(guo)程中(zhong)减少(shao)水(shui)分(fen)的(de)产(chan)生。蘑(mo)菇类(lei)则可(ke)以先用(yong)热水焯烫一(yi)下(xia)，去除(chu)部(bu)分水(shui)分(fen)，然(ran)后快速炒制(zhi)。肉(rou)类（特(te)别是(shi)瘦(shou)肉(rou)、水产(chan)）：瘦肉在高温(wen)下(xia)容(rong)易锁(suo)住内部(bu)水分(fen)，一旦炒制(zhi)时间过(guo)长或火(huo)候不(bu)对(dui)，蛋白质(zhi)受(shou)热变性(xing)，也会(hui)析出汁水。
水产(chan)类(lei)如(ru)虾、鱼(yu)等，则(ze)本(ben)身(shen)含水量就(jiu)很高(gao)。“神子”的智(zhi)慧(hui)：炒(chao)肉(rou)类前(qian)，可(ke)以将其(qi)用(yong)淀粉(fen)、蛋清(qing)或食(shi)用油(you)抓匀腌(yan)制(zhi)。淀粉(fen)和蛋清能(neng)在肉(rou)表面形成一层(ceng)保护膜，锁住内部水分，减少析(xi)出。食用(yong)油(you)则(ze)能(neng)帮(bang)助肉(rou)类在高(gao)温下(xia)更快形成(cheng)焦化(hua)层(ceng)，锁住汁水(shui)。对于水(shui)产，则(ze)应遵(zun)循(xun)“快(kuai)炒”原则(ze)，高(gao)温、短(duan)时间(jian)，让其迅(xun)速(su)成熟(shu)，减少水分(fen)流失(shi)。
淀粉类(lei)食(shi)材（如土豆(dou)、藕片等(deng)）：这(zhe)些食材(cai)富含淀(dian)粉(fen)，遇水加热后(hou)会释放(fang)出(chu)淀粉，形成(cheng)粘稠(chou)的“白(bai)水”，影响(xiang)菜(cai)肴的(de)清爽(shuang)度(du)。“神(shen)子”的(de)智慧：处理(li)土豆(dou)和(he)藕片(pian)等，切片(pian)后用清水反复(fu)冲(chong)洗(xi)，直至水变(bian)得清(qing)澈(che)，这是(shi)去(qu)除表(biao)面多余淀(dian)粉的关键步骤。随后，可以将其(qi)在沸(fei)水(shui)中焯烫(tang)至半(ban)熟(shu)，这样在(zai)后(hou)续的炒制中(zhong)，它们会(hui)更(geng)快成(cheng)熟，淀粉也(ye)已(yi)经被部分(fen)固(gu)化，不(bu)易大(da)量析(xi)出，从而(er)减(jian)少“白(bai)水”的(de)产生(sheng)。
除了食(shi)材本身(shen)的特性，火(huo)候的(de)掌握(wo)也至关(guan)重(zhong)要。“白(bai)水(shui)”的(de)产生(sheng)，往往与火候(hou)不(bu)足或过(guo)高持续(xu)时(shi)间(jian)过长(zhang)有关。
火候不(bu)足(zu)：锅的(de)温度(du)不(bu)够高(gao)，食材下(xia)锅后(hou)，水分(fen)会慢慢(man)析(xi)出，而不是(shi)迅(xun)速(su)蒸发。火候过(guo)高(gao)持(chi)续(xu)时间过长：虽然(ran)高温能快(kuai)速锁住水(shui)分，但如果(guo)火力太(tai)大，持续(xu)时(shi)间太长(zhang)，食材(cai)内部的(de)水(shui)分还(hai)是会(hui)被“逼(bi)”出来，导致(zhi)“白(bai)水”现象。
“猛火快炒(chao)”vs“温火慢炖”：不(bu)同的菜肴，需要不(bu)同(tong)的(de)火(huo)候(hou)。一般而言，叶(ye)类(lei)蔬(shu)菜、菌菇、海鲜等(deng)，适合(he)“猛火(huo)快炒”，快速(su)将水分(fen)蒸发，保(bao)持食(shi)材的脆嫩。而(er)根(gen)茎类蔬菜(cai)、肉类(lei)炖煮(zhu)，则需要“温火慢炖”，让(rang)食材充分(fen)吸收(shou)汤(tang)汁，软(ruan)烂(lan)入味。“预热”是关(guan)键(jian)：在(zai)下(xia)锅(guo)前(qian)，务必将(jiang)锅烧热。
锅够热，食材下(xia)锅(guo)时(shi)，表面会迅(xun)速形成(cheng)一层焦化(hua)层(ceng)，锁(suo)住内(nei)部水(shui)分，减(jian)少析出。“分(fen)批下(xia)锅”的艺术(shu)：如果一次(ci)性(xing)放入过(guo)多食材，会瞬间(jian)降低(di)锅(guo)内温度(du)，导致(zhi)水分(fen)大量(liang)析出(chu)。聪(cong)明(ming)的做(zuo)法是将(jiang)食(shi)材分(fen)批下锅，让锅保(bao)持较高(gao)的(de)温度，这样(yang)更(geng)容易实(shi)现“爆炒”的效(xiao)果(guo)，减少(shao)“白(bai)水”。
了解(jie)了(le)“白(bai)水”的成因(yin)以及(ji)针(zhen)对(dui)性(xing)的(de)处理方(fang)法(fa)，只是成功(gong)的第一步。我们将继续深入，为(wei)您(nin)带来更(geng)多“神子”独(du)家(jia)的(de)料理小贴士(shi)，让(rang)您的烹饪技艺(yi)更上(shang)一(yi)层(ceng)楼(lou)，轻(qing)松告(gao)别“白(bai)水”，拥抱鲜美(mei)！
告别(bie)了“白(bai)水”的困扰(rao)，我们(men)便能真正(zheng)开始探(tan)索(suo)食材(cai)最纯粹(cui)的魅力(li)。“八(ba)重(zhong)神(shen)子”的料理哲学，不仅仅是技(ji)巧(qiao)的堆砌(qi)，更是(shi)一种对味道的极致追求(qiu)，一(yi)种(zhong)将(jiang)平(ping)凡食(shi)材变成艺(yi)术品的(de)魔法(fa)。掌握了(le)这些小(xiao)贴士，您(nin)将发现，原(yuan)来家(jia)常菜也(ye)可以如(ru)此(ci)精致，如(ru)此令(ling)人(ren)回味(wei)无(wu)穷。
“白(bai)水”的减少(shao)，意味(wei)着食(shi)材的原味(wei)得(de)以保留(liu)。此时(shi)，恰到(dao)好(hao)处的调(diao)味，便能(neng)将(jiang)这份(fen)原味(wei)升(sheng)华，创造(zao)出令人惊喜的(de)味觉(jue)体(ti)验(yan)。
“神子(zi)”的提鲜之道：鲜味调(diao)料的巧妙(miao)运用：除(chu)了(le)基础的盐(yan)、糖、酱油(you)，还(hai)可(ke)以(yi)尝试(shi)蚝油(you)、鱼露、虾酱等，它(ta)们(men)能(neng)为菜肴带(dai)来(lai)更深层次的(de)鲜味。但要注意用量，以免(mian)喧宾(bin)夺主。食材(cai)本身(shen)的鲜(xian)味：葱、姜、蒜(suan)、辣(la)椒(jiao)、香菜(cai)等(deng)香料，不仅(jin)能去腥(xing)增(zeng)香(xiang)，更能与食(shi)材本身的味(wei)道(dao)相互辉映，产生奇妙(miao)的化(hua)学反(fan)应。
高汤(tang)的(de)力量(liang)：在(zai)烹饪一(yi)些菜(cai)肴(yao)时，用高汤代(dai)替清水，能瞬间(jian)提升(sheng)菜肴的(de)鲜美度(du)，让(rang)味道更(geng)加浓郁(yu)饱(bao)满。鸡(ji)汤、排(pai)骨(gu)汤、菌(jun)菇(gu)汤，都(dou)是不(bu)错的(de)选择。“神(shen)子”的味(wei)觉平衡(heng)术(shu)：酸甜苦辣(la)咸(xian)，五味调(diao)和：任何(he)一(yi)种味(wei)道(dao)过(guo)于(yu)突出，都(dou)会(hui)破坏整(zheng)体(ti)的(de)平衡(heng)。尝试在烹饪中加入少(shao)许醋，可(ke)以解腻增(zeng)香；少许糖，可(ke)以提鲜(xian)缓(huan)和；一点(dian)点辣(la)，则能(neng)激发食(shi)欲(yu)。
“留(liu)白”的艺(yi)术：有时候(hou)，恰到(dao)好处的(de)“留白”反而能(neng)让味(wei)道(dao)更加突(tu)出。不(bu)要一(yi)次(ci)性加入过多的调料，可以边(bian)尝边加，找(zhao)到最(zui)适合您(nin)口(kou)味的(de)那个(ge)点。
除(chu)了(le)传统的(de)炒、炖、煮，还有许多烹饪方(fang)式能帮助(zhu)您更好地(di)处理(li)食材，并带来更(geng)丰富的口(kou)感和(he)风味(wei)。
“神子(zi)”的“煸”之(zhi)妙(miao)用(yong)：干煸：尤(you)其适合处理一(yi)些水分(fen)较(jiao)多的(de)食(shi)材，如干煸豆角、干(gan)煸杏鲍菇。通过(guo)少油、低温，慢慢(man)将食材内(nei)部的水分(fen)煸干，使其口感变得(de)干(gan)香有嚼(jue)劲，并激发(fa)出(chu)食材本(ben)身的(de)香味。煸炒(chao)：相较于爆(bao)炒，煸炒的火(huo)候可以(yi)稍微温和一些，重(zhong)点(dian)在(zai)于通过(guo)煸炒，让(rang)食材表(biao)面产生微微焦糖化(hua)，释放(fang)出诱(you)人(ren)的香(xiang)味(wei)，同时(shi)也能去除部(bu)分(fen)水(shui)分，使口感更(geng)佳。
“神子”的“焯水”智慧：焯水(shui)去腥(xing)增嫩(nen)：如(ru)前所述(shu)，对(dui)于(yu)一些肉类(lei)或海鲜，焯水能(neng)有(you)效去(qu)除血沫(mo)和腥味(wei)。焯水保(bao)持翠(cui)绿(lv)：对于(yu)绿(lv)叶蔬菜，如西兰(lan)花、青菜(cai)等，在(zai)沸(fei)水中加入(ru)少(shao)许盐和食用(yong)油，能(neng)帮助(zhu)它们保持(chi)鲜艳(yan)的翠(cui)绿色(se)，同时也能(neng)缩短(duan)后续的烹(peng)饪时(shi)间。焯水去(qu)除涩(se)味(wei)：苦瓜(gua)、茭白等(deng)，焯水能(neng)有(you)效(xiao)去(qu)除其苦涩(se)味(wei)，使(shi)其(qi)口感更温和(he)。
“神子”的(de)“蒸”与“烤(kao)”：蒸：蒸是一(yi)种非(fei)常健康(kang)的(de)烹饪方式，能够最(zui)大(da)程度地(di)保留(liu)食(shi)材的(de)原(yuan)汁原味(wei)，并且(qie)不(bu)会产生“白水”。蒸鱼、蒸蛋(dan)、蒸蔬(shu)菜，都能带(dai)来纯(chun)粹(cui)的(de)鲜美(mei)。烤：烤制能(neng)让食(shi)材(cai)表面产生诱(you)人的(de)焦(jiao)香，同时(shi)也(ye)能将食材内(nei)部(bu)的(de)水分蒸发(fa)，使其(qi)口感(gan)更紧实。
“神子(zi)”的料理(li)，不仅仅满足口腹(fu)之欲，更是一(yi)种(zhong)视(shi)觉(jue)的盛宴。即使是(shi)家(jia)常(chang)小菜，也能(neng)通过(guo)用心的摆盘，提升(sheng)整体的(de)格调。
色彩的(de)搭(da)配：利用不同颜(yan)色的食材，如红(hong)色的(de)番茄、绿色(se)的(de)西兰花(hua)、黄色(se)的玉米粒、紫色(se)的茄子等(deng)，让(rang)菜(cai)肴(yao)色彩(cai)斑(ban)斓，充满(man)食欲。形(xing)状的(de)艺术：将食材切(qie)成有(you)趣的(de)形(xing)状(zhuang)，如星(xing)星(xing)、花朵等(deng)，或者(zhe)将它们堆(dui)叠摆放，都(dou)能增(zeng)加菜肴的趣味性。点(dian)缀的点(dian)睛(jing)之笔：撒上少许葱花(hua)、香菜末、芝(zhi)麻，或(huo)者(zhe)淋(lin)上一点酱汁，都(dou)能为(wei)菜(cai)肴增添画(hua)龙(long)点睛之(zhi)笔(bi)。
“八重神子”的料(liao)理之(zhi)道，是一种对(dui)生(sheng)活的(de)热爱(ai)，一种(zhong)对细(xi)节的(de)追求。告(gao)别(bie)“白(bai)水(shui)”，并非(fei)终点，而(er)是(shi)通往(wang)更美(mei)味、更(geng)健康烹饪世(shi)界(jie)的大门。希(xi)望这(zhe)些小(xiao)贴(tie)士，能点(dian)亮您(nin)的(de)厨房，让(rang)您(nin)在(zai)每一次烹(peng)饪中，都(dou)能感受(shou)到食材的生(sheng)命(ming)力，品味到(dao)舌尖(jian)上(shang)的(de)幸福(fu)。从今(jin)天起(qi)，让(rang)我们(men)一起(qi)，用(yong)“神(shen)子”的智(zhi)慧，告别(bie)“白水”，烹饪出属于(yu)您(nin)自(zi)己的美味(wei)佳(jia)肴(yao)，惊(jing)艳(yan)家(jia)人和朋(peng)友的(de)味蕾，也(ye)惊(jing)艳(yan)自己(ji)的生(sheng)活！
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图片来源：每经记者 闫仲秋
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