陈银焕 2025-11-01 13:54:41
每经编辑｜陆红霄
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清(qing)晨(chen)的(de)第一缕阳(yang)光透(tou)过窗(chuang)帘，空(kong)气(qi)中(zhong)弥漫着(zhe)淡(dan)淡的(de)米粥香，但总(zong)觉得少了(le)点(dian)什么，缺了点烟火(huo)气(qi)，缺了点能瞬间(jian)唤醒(xing)全(quan)家人(ren)味(wei)蕾的灵魂。这时候，如果餐桌上(shang)能(neng)摆上几只刚(gang)出炉(lu)、热气腾(teng)腾(teng)的(de)花卷，那(na)画面，是不是(shi)就(jiu)已经(jing)勾(gou)勒出了(le)一幅(fu)温馨的家庭早(zao)餐(can)图景？今(jin)天，就(jiu)让我——苏软(ruan)软(ruan)，一个热爱厨房、享(xiang)受生(sheng)活(huo)的美食(shi)爱好者，带(dai)你(ni)一起探(tan)索家常(chang)花(hua)卷的(de)奥秘，让你轻松(song)在(zai)家也能(neng)做出(chu)媲美专业(ye)面点(dian)师的松软(ruan)美味。
或(huo)许你会觉得，做面点是(shi)个技(ji)术(shu)活(huo)，揉(rou)面(mian)、发酵、造型，听起(qi)来就(jiu)头疼。别担心！苏软软今天(tian)要分享的(de)花卷(juan)做法(fa)，绝对是(shi)“家(jia)常美(mei)味，轻松(song)做”的典范。它不需(xu)要复杂的工具(ju)，也(ye)不(bu)需(xu)要(yao)你拥(yong)有“飞天遁地”的揉(rou)面(mian)技巧，只(zhi)要(yao)一(yi)颗热爱(ai)的心(xin)和一点点耐心(xin)，就能(neng)创造出令(ling)人惊艳(yan)的美(mei)味。
制作花(hua)卷(juan)的第(di)一(yi)步，也是(shi)最(zui)关键的一(yi)步，就是(shi)“发酵”。发酵是赋(fu)予面团生(sheng)命力(li)的过程，是(shi)让花卷变(bian)得松软(ruan)的(de)关键(jian)。而(er)这其(qi)中(zhong)的魔法(fa)师，便是(shi)我们熟悉(xi)的(de)酵(jiao)母。
1.酵母的(de)选择(ze)与激活(huo)：市面上(shang)的酵母(mu)种(zhong)类很多(duo)，有即发干酵(jiao)母、活(huo)性干酵母(mu)等。对于(yu)新(xin)手来说，即(ji)发(fa)干(gan)酵母(mu)是最(zui)佳(jia)选(xuan)择，因(yin)为(wei)它(ta)操(cao)作简单(dan)，不需(xu)要(yao)提前活化(hua)，直接添加(jia)到(dao)面粉中(zhong)即可。如果使用的是活(huo)性干酵母，则需(xu)要先用温水（水(shui)温约35-40℃，用手(shou)摸(mo)起来温(wen)温的不烫(tang)即可）将其(qi)化(hua)开，静(jing)置5-10分钟(zhong)，看到(dao)水(shui)面出现(xian)丰(feng)富的(de)泡(pao)沫，就(jiu)说明(ming)酵(jiao)母已经“活”过(guo)来了(le)。
2.面粉的选(xuan)择：高(gao)筋面(mian)粉（breadflour）的蛋白质(zhi)含量(liang)高(gao)，能(neng)让面团更有(you)筋性(xing)，做(zuo)出的花(hua)卷口感会(hui)更(geng)Q弹有(you)嚼劲。而(er)中(zhong)筋(jin)面粉（all-purposeflour）则更加(jia)通(tong)用，做出的花卷会更偏(pian)向(xiang)柔软(ruan)的口(kou)感。对于家(jia)常花卷，我(wo)个(ge)人(ren)更(geng)偏爱使用中(zhong)筋面粉(fen)，它(ta)更容(rong)易获得松(song)软的(de)口感，也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)操作。
当(dang)然(ran)，你也(ye)可以尝试(shi)将两(liang)者按照一(yi)定比(bi)例混合(he)，找到最(zui)适合你家人(ren)口(kou)味的口感(gan)。
3.和面的黄金(jin)比(bi)例：面粉与(yu)水(shui)的比例(li)是制(zhi)作成(cheng)功花卷的另一个关(guan)键(jian)。一(yi)般来(lai)说，中(zhong)筋面粉(fen)与(yu)水的比例大(da)约在2:1左(zuo)右，也(ye)就是(shi)说，500克(ke)面粉(fen)可(ke)能需要(yao)250克(ke)左(zuo)右(you)的水(shui)。这(zhe)个比例并(bing)非绝(jue)对，因为面粉的(de)吸(xi)水性会(hui)受(shou)到(dao)季节、湿度等因(yin)素的(de)影响。和面(mian)时，可以将(jiang)水(shui)慢慢加(jia)入(ru)面粉中(zhong)，一边加一(yi)边用(yong)筷子(zi)搅拌，直到(dao)面粉呈(cheng)絮状，然(ran)后(hou)用手开(kai)始(shi)揉(rou)。
4.揉(rou)面(mian)的“温(wen)柔”哲(zhe)学(xue)：揉(rou)面(mian)的目(mu)的(de)，是为了让(rang)面粉(fen)中的(de)蛋白质形(xing)成面(mian)筋网络，从(cong)而使面(mian)团(tuan)具有(you)弹性和(he)延展性。但对于花卷来(lai)说，我们并不追(zhui)求像做面包(bao)那(na)样极致的(de)“手套(tao)膜”。苏(su)软软认为(wei)，揉面(mian)更(geng)像(xiang)是一场(chang)与面(mian)团的温(wen)柔对(dui)话(hua)。
初(chu)步揉(rou)合(he)：将絮状的面粉初步揉成一(yi)个粗糙的面团(tuan)。摔打与折(zhe)叠：将(jiang)面(mian)团(tuan)放在案板上，用手(shou)掌(zhang)的(de)根(gen)部向(xiang)前(qian)推压，然(ran)后折(zhe)叠(die)，重(zhong)复(fu)这个动(dong)作。刚开始(shi)可能会(hui)觉得面(mian)团很粘手(shou)，这时(shi)可以少(shao)量(liang)地沾一点(dian)点干(gan)面粉(fen)，但(dan)切(qie)记不(bu)要(yao)过(guo)多，否则(ze)会(hui)影(ying)响(xiang)花卷(juan)的松(song)软度(du)。“三光(guang)”原(yuan)则：坚持(chi)“面光、盆(pen)光(guang)、手光”的原(yuan)则(ze)，直到面(mian)团变(bian)得光滑、柔(rou)软，用(yong)手指按压(ya)能缓(huan)慢(man)回弹，就(jiu)说明(ming)揉到位了(le)。
5.发酵的“耐(nai)心”等(deng)待：将(jiang)揉好的面团放(fang)入(ru)一个干(gan)净的(de)盆(pen)中(zhong)，盖(gai)上(shang)湿布(bu)或保(bao)鲜膜(mo)，放(fang)在(zai)温暖的(de)地(di)方进(jin)行(xing)发酵(jiao)。温暖的(de)温(wen)度能加速(su)酵(jiao)母的(de)活性(xing)。我通(tong)常会选择在厨(chu)房里(li)，或者用烤(kao)箱的(de)发酵功能(neng)（设置(zhi)在30-40℃）。发酵的时(shi)间根据室温(wen)而定，一(yi)般(ban)需(xu)要(yao)1-2小时(shi)。
如(ru)何(he)判断(duan)发酵是(shi)否(fou)到位(wei)？用手(shou)指(zhi)沾(zhan)一点(dian)面粉，在面团(tuan)中间戳一个洞，如(ru)果洞口不(bu)回(hui)缩(suo)，周围的(de)面(mian)团也(ye)没有明(ming)显塌陷，就说(shuo)明发酵成(cheng)功了。如果洞口(kou)迅(xun)速回(hui)缩，说明发(fa)酵不(bu)足(zu)；如果面团塌陷(xian)，甚至(zhi)有酸(suan)味，则(ze)说(shuo)明(ming)发酵过度(du)了。
看(kan)到面(mian)团(tuan)膨(peng)胀(zhang)到原来(lai)的两(liang)倍大(da)，充(chong)满(man)了酵(jiao)母的(de)香气(qi)，仿佛有了(le)生命(ming)一(yi)般，这时候，你(ni)已经(jing)成功(gong)了一(yi)半(ban)！这份松软(ruan)的基(ji)石，已经(jing)牢牢打下。接下(xia)来(lai)的(de)整形，将是释放(fang)这份松软(ruan)，赋(fu)予它(ta)灵魂的精(jing)彩时刻！
咸(xian)香的“灵(ling)魂”注入(ru)：苏(su)软软的(de)花(hua)卷艺(yi)术与全家(jia)人的(de)味蕾(lei)惊喜(xi)
第一(yi)部分(fen)，我们已(yi)经(jing)成功地(di)让面团(tuan)变得(de)松(song)软，充满(man)了生命的(de)活力(li)。现在，是时候为(wei)这份(fen)松(song)软(ruan)注入(ru)美(mei)味(wei)的灵(ling)魂，让(rang)它从一个朴素(su)的面团，蜕(tui)变成(cheng)餐桌(zhuo)上的明星(xing)——花卷(juan)！苏软软(ruan)认(ren)为，花卷的(de)魅力(li)，不仅在于(yu)它的(de)松软，更(geng)在(zai)于那(na)咸香可(ke)口(kou)的内(nei)馅(xian)，以及那充满艺术感的造型(xing)。
面团(tuan)发(fa)酵(jiao)好后(hou)，不要急着揉入馅料。将发酵好的面团取出，放(fang)在案(an)板(ban)上(shang)，轻轻揉几(ji)下，排出里面的大气泡。这个(ge)过程叫(jiao)做“排(pai)气(qi)”，它能让面团(tuan)的组(zu)织更(geng)加细(xi)腻，口感更均(jun)匀(yun)。揉(rou)好(hao)后，再次盖(gai)上湿布，让面(mian)团(tuan)松弛10-15分(fen)钟。这(zhe)个(ge)“二次(ci)醒发(fa)”的过(guo)程，能(neng)让(rang)面团(tuan)的(de)延(yan)展性更(geng)好，方(fang)便(bian)后续的整形(xing)。
花(hua)卷的灵魂，在于它(ta)的(de)馅(xian)料。经典的(de)葱油花卷(juan)，简单(dan)的酱油花(hua)卷(juan)，还(hai)是创意十足(zu)的(de)肉末(mo)花卷(juan)，都能(neng)带(dai)来(lai)不(bu)同的(de)风味(wei)。今(jin)天，我们来(lai)做(zuo)一(yi)个最受欢迎的“葱油花(hua)卷(juan)”，简单(dan)又(you)美(mei)味！
葱油的(de)制(zhi)作：将小(xiao)葱切成葱花(hua)，越细越(yue)好。在一个小碗中(zhong)，放(fang)入葱花，加入适(shi)量(liang)的(de)盐、少许的(de)五香粉（或(huo)十三香），然(ran)后(hou)淋(lin)上(shang)烧热的食用(yong)油。油温要(yao)控(kong)制好，刚(gang)烧热(re)即可(ke)，这(zhe)样才能激发出葱的香味，又(you)不会把葱炸糊(hu)。用(yong)筷子(zi)搅(jiao)拌均(jun)匀，香(xiang)喷喷的葱(cong)油就(jiu)做好(hao)了。抹(mo)油撒(sa)盐(yan)：将(jiang)松(song)弛(chi)好的面团(tuan)擀成长方形(xing)的(de)大面(mian)片(pian)，大(da)约(yue)0.5厘(li)米厚。
用刷子均匀地(di)刷上(shang)一(yi)层(ceng)食用(yong)油（可(ke)以是(shi)刚才做(zuo)好的(de)葱油(you)，也(ye)可(ke)以(yi)是普(pu)通食用油(you)），然后(hou)在油(you)面上均匀(yun)地撒(sa)上一(yi)层细(xi)盐。盐(yan)的用量(liang)根据个人(ren)口味调(diao)整(zheng)，记(ji)住(zhu)，后期可能还(hai)会加(jia)入葱花，所以盐(yan)的(de)量(liang)要适(shi)中(zhong)。撒(sa)上灵魂——葱(cong)花：将(jiang)切(qie)好的葱(cong)花均(jun)匀(yun)地(di)撒在(zai)面片(pian)上，可以用手轻(qing)轻压一下(xia)，让葱花更好地(di)附着在油(you)面上(shang)。
造(zao)型是花卷(juan)最有趣的部分，也(ye)是(shi)展现你创(chuang)意和耐心(xin)的(de)地方。苏软软(ruan)今天要分(fen)享的(de)，是(shi)两(liang)种(zhong)简(jian)单又(you)经典的造(zao)型，即(ji)使是新手(shou)也能(neng)轻松(song)掌握。
将(jiang)抹好(hao)油、撒(sa)好盐和葱(cong)花的(de)と面片从一(yi)端(duan)卷(juan)起，卷成一(yi)个长(zhang)长的(de)圆柱(zhu)形。用刮(gua)刀或(huo)刀(dao)将长条(tiao)面卷(juan)平均切(qie)成(cheng)几(ji)段（约2-3厘米一(yi)段(duan)）。取一段面(mian)卷(juan)，用一(yi)根(gen)筷(kuai)子(zi)在(zai)中(zhong)间压(ya)到(dao)底(di)，然后将两(liang)端向中间(jian)收拢，捏紧，稍微整形(xing)一下，一(yi)个简单(dan)的麻花卷(juan)就完(wan)成了。为了让花(hua)卷更(geng)漂(piao)亮，你也(ye)可以(yi)将切好(hao)的(de)面段(duan)，先(xian)用(yong)手(shou)稍(shao)微压(ya)扁(bian)，然(ran)后(hou)用(yong)筷子在中间(jian)压(ya)一道(dao)，再将两端(duan)捏合(he)。
将面片(pian)卷成长条后，用刀在长(zhang)条的中(zhong)间切开，但不(bu)要完全切(qie)断。将切(qie)开(kai)的(de)两(liang)条(tiao)面，像拧麻(ma)花一样，互相(xiang)缠绕(rao)几(ji)次。然(ran)后将缠(chan)绕好的面条卷成一(yi)个(ge)圆(yuan)圈，收(shou)口朝下(xia)。
将(jiang)整(zheng)形好的花卷，放(fang)入蒸笼中，每(mei)个花卷之间(jian)留(liu)出一定(ding)的空隙(xi)，因为它们(men)还会再次膨(peng)胀。盖上蒸笼盖（或者湿(shi)布），进行二次发(fa)酵，大(da)约20-30分钟，直(zhi)到花卷变(bian)得更(geng)加饱(bao)满，用(yong)手轻(qing)轻(qing)按(an)压能感受(shou)到(dao)蓬松的(de)弹性(xing)。
二(er)次发(fa)酵完成(cheng)后(hou)，冷水上(shang)锅，大火烧(shao)开后转(zhuan)中(zhong)火，蒸15-20分钟（具体(ti)时(shi)间根据花(hua)卷的(de)大(da)小(xiao)而(er)定）。蒸(zheng)好后，不要立(li)即(ji)揭开(kai)锅盖，焖3-5分(fen)钟(zhong)，让花(hua)卷(juan)内部(bu)的温(wen)度(du)慢慢(man)下(xia)降，避(bi)免(mian)突(tu)然(ran)遇(yu)冷而(er)塌陷。
当锅(guo)盖打(da)开(kai)的那(na)一刻，一股混(hun)合着面(mian)香(xiang)、葱香、咸(xian)香的(de)诱(you)人(ren)气(qi)息扑鼻(bi)而(er)来(lai)。一个(ge)个饱满(man)、松(song)软、层(ceng)次分明的天(tian)使(shi)般的(de)花(hua)卷呈现在眼前，你(ni)一定会成就感(gan)爆棚(peng)！
轻轻(qing)掰开一个(ge)，热气腾腾(teng)，内部(bu)的(de)组织细腻而(er)有弹性，每(mei)一层都包(bao)裹(guo)着咸香(xiang)的(de)葱(cong)油，咬一口(kou)，松(song)软(ruan)中(zhong)带(dai)着韧(ren)劲，咸(xian)香(xiang)中透着(zhe)葱的(de)清(qing)香，简直(zhi)是早(zao)餐的绝(jue)配(pei)！搭配一(yi)杯牛奶(nai)，一碗粥(zhou)，或(huo)者(zhe)一(yi)杯豆(dou)浆(jiang)，就(jiu)是一(yi)顿简单却(que)又无(wu)比满足(zu)的家常(chang)美味。
苏(su)软软相信，厨(chu)房(fang)不仅是(shi)烹饪的地(di)方，更(geng)是传递(di)爱(ai)与温(wen)暖的(de)场(chang)所(suo)。用这(zhe)样(yang)简单又美味(wei)的家常花(hua)卷(juan)，为(wei)你的家人(ren)带来(lai)一份(fen)惊喜(xi)，让每(mei)一个早(zao)晨(chen)都充(chong)满幸福的(de)味道(dao)。快来(lai)试试吧，你(ni)会发(fa)现(xian)，制(zhi)作花(hua)卷，真(zhen)的(de)可(ke)以如(ru)此轻松，如此(ci)充满乐趣！这份“家(jia)常(chang)美味(wei)轻松做(zuo)，松软(ruan)咸(xian)香(xiang)全家(jia)爱(ai)”的早(zao)餐面点(dian)，绝对(dui)是(shi)你(ni)厨房(fang)里(li)的(de)新宠(chong)！
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图片来源：每经记者 陈情
摄
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