陈亚亲 2025-11-01 17:42:48
每经编辑｜陈星方
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准备(bei)工作(zuo)与面(mian)团的诞生——松软(ruan)花卷的灵魂起点
各位(wei)热爱(ai)美(mei)食(shi)的(de)伙伴们，大(da)家好！我是你(ni)们(men)的好(hao)朋友(you)苏软(ruan)软汆肉，今(jin)天(tian)我(wo)们要一起(qi)踏上(shang)一(yi)场关于(yu)“花卷(juan)”的奇妙旅(lv)程。别(bie)看花(hua)卷(juan)在我(wo)们(men)日常餐桌上是那么(me)的(de)普通，它(ta)却承载(zai)着无数(shu)家庭(ting)的温情与(yu)回忆(yi)。而今(jin)天，我将化(hua)身(shen)为(wei)你们(men)最贴(tie)心的美食向导(dao)，手把(ba)手地(di)教大家，如何在(zai)家轻松做(zuo)出(chu)蓬(peng)松、香软、颜(yan)值爆(bao)表的家常(chang)花卷(juan)。
很多人可(ke)能会(hui)觉得做花(hua)卷很(hen)复(fu)杂，又是(shi)发酵(jiao)又(you)是(shi)整形，好像(xiang)挺有(you)技(ji)术含量(liang)。但请(qing)相信(xin)我，只(zhi)要掌(zhang)握了几(ji)个(ge)关键步(bu)骤(zhou)，即使(shi)是厨(chu)房(fang)新(xin)手，也(ye)能(neng)变(bian)身(shen)“花(hua)卷(juan)大(da)师”！今天这(zhe)个教(jiao)程，我将(jiang)从(cong)零开(kai)始，细致讲(jiang)解每(mei)一个细(xi)节，保证(zheng)让你(ni)一看(kan)就懂(dong)，一学就会。
我(wo)们来准备一下(xia)制作(zuo)花卷所需(xu)的(de)“魔(mo)法材料”。别(bie)看它(ta)们都(dou)很常(chang)见(jian)，但(dan)它们的(de)搭(da)配却是(shi)决定花卷成败的(de)关键(jian)。
中筋(jin)面粉(fen)：500克。这(zhe)是花卷的(de)主体(ti)，选择普(pu)通(tong)的中(zhong)筋面(mian)粉即(ji)可(ke)，不(bu)需(xu)要(yao)什么(me)特殊(shu)的品(pin)种(zhong)。温(wen)水：250-280毫(hao)升。水(shui)量是(shi)关键(jian)，不(bu)同(tong)品(pin)牌(pai)面(mian)粉的吸(xi)水(shui)性略有(you)差异(yi)，所以需(xu)要(yao)根据(ju)面团的实(shi)际情况来(lai)调整(zheng)。用手指试一下(xia)，感觉不(bu)烫(tang)手（约30-40℃）的温(wen)水最适(shi)合(he)激活酵(jiao)母(mu)。
酵母：5克(ke)。这是让花卷(juan)蓬松起来的“秘(mi)密武器”。白(bai)糖：10克(ke)（约一勺(shao)）。糖(tang)不仅(jin)能(neng)给酵母提供(gong)养分(fen)，帮(bang)助(zhu)它(ta)更(geng)好地发酵(jiao)，还能(neng)让蒸出(chu)来的花(hua)卷带(dai)有淡淡的(de)甜味，口感(gan)更好(hao)。食(shi)用油(you)：15克(ke)（约一勺）。一(yi)点点(dian)油能让面(mian)团(tuan)更柔软，蒸出(chu)来的(de)花卷(juan)也更具光泽。
在(zai)正式(shi)揉面之(zhi)前，我们(men)要先(xian)“唤醒”我们(men)的酵母。在一个(ge)小碗(wan)中(zhong)，倒(dao)入5克(ke)酵母(mu)，加(jia)入(ru)10克白糖(tang)，然后缓缓倒(dao)入约(yue)100毫升的温(wen)水(shui)（水温和前面(mian)提到的(de)温水(shui)温(wen)度一致(zhi)）。用筷(kuai)子(zi)轻轻搅(jiao)拌(ban)，直(zhi)到(dao)酵母(mu)和糖基本(ben)溶(rong)解。
这(zhe)个(ge)时(shi)候，你可以观察一(yi)下，如(ru)果酵(jiao)母是新鲜(xian)的，大约5-10分(fen)钟后(hou)，水面(mian)上就(jiu)会出现一层(ceng)细(xi)密的(de)泡(pao)沫，这(zhe)说明酵母已经被(bei)成功激(ji)活(huo)啦(la)！如(ru)果(guo)没有任何反(fan)应，那(na)可(ke)能(neng)是酵(jiao)母过(guo)期了(le)，或者(zhe)水温太(tai)高(gao)/太(tai)低，影响(xiang)了(le)它的(de)活(huo)性，这(zhe)时(shi)候就需(xu)要更换新的酵(jiao)母了。
混(hun)合干湿：在(zai)一个大(da)盆中(zhong)，倒(dao)入500克(ke)中筋(jin)面粉(fen)。将已经激(ji)活(huo)的(de)酵母(mu)水慢(man)慢地(di)倒入面(mian)粉中，边(bian)倒边(bian)用筷(kuai)子搅(jiao)拌，让面(mian)粉形成絮状。初(chu)步成(cheng)团(tuan)：当面粉大(da)部分(fen)都变(bian)成絮状(zhuang)后(hou)，就可以用(yong)手了(le)。将盆(pen)中(zhong)的(de)絮状(zhuang)面团揉在一起，形成一个(ge)粗糙(cao)的面(mian)团。这时候(hou)的(de)面(mian)团可(ke)能会(hui)有点粘(zhan)手，不(bu)用担心，这是(shi)正常(chang)的(de)。
加入食用油(you)：在面团中加(jia)入(ru)15克食用油(you)。油的加入(ru)会让面(mian)团变得更(geng)柔(rou)软，也(ye)更容(rong)易(yi)揉光滑(hua)。揉面技巧：现(xian)在(zai)，让我(wo)们进入(ru)“揉(rou)面时间”。如(ru)果(guo)你的面(mian)团(tuan)比(bi)较湿(shi)粘，可以在手上沾(zhan)一(yi)点干面粉(fen)，然后(hou)开始(shi)揉。揉(rou)面的(de)过(guo)程(cheng)并不(bu)需要(yao)你(ni)变(bian)成“大力士(shi)”，关键在于(yu)掌握技巧。用掌根向(xiang)前推(tui)压(ya)面(mian)团(tuan)，然后将(jiang)面团折叠(die)，再推压，反(fan)复这个动作。
你(ni)会发(fa)现，一(yi)开始粗糙、粘(zhan)手(shou)的面(mian)团(tuan)，会慢慢变(bian)得(de)细腻、光滑(hua)，甚至(zhi)带(dai)有一点弹性(xing)。这(zhe)个(ge)过程大(da)约(yue)需要(yao)10-15分钟(zhong)。揉到(dao)什么(me)程度(du)才算(suan)好？成功的面团(tuan)应该(gai)是(shi)“三(san)光”状(zhuang)态：盆光(guang)（盆(pen)壁没(mei)有粘上(shang)面(mian)糊(hu)）、手(shou)光（手上不粘面(mian)糊）、面(mian)团光滑。当(dang)你(ni)用(yong)手指蘸一(yi)点面粉(fen)，戳(chuo)一下(xia)面团，形成(cheng)的小(xiao)洞不(bu)会立刻(ke)回(hui)缩，而是缓慢(man)塌(ta)陷(xian)，就(jiu)说明(ming)面团(tuan)已经揉到位了。
揉好的(de)面团(tuan)，就(jiu)像一个(ge)沉睡(shui)的婴儿，需要温(wen)暖的(de)环(huan)境(jing)来孕(yun)育它(ta)的成长。
温(wen)暖的(de)环境：将揉(rou)好的面团放在(zai)盆中(zhong)，盖(gai)上(shang)湿布(bu)或者保鲜(xian)膜，放(fang)在温(wen)暖(nuan)的(de)地方(fang)进(jin)行(xing)发(fa)酵。理(li)想的(de)发酵(jiao)温(wen)度大(da)约(yue)在28-35℃。冬(dong)天可以(yi)在温暖的(de)烤箱(xiang)里(li)（不(bu)开火，只开(kai)灯）、蒸锅(guo)里（不加(jia)热，只放(fang)温(wen)水）或(huo)者(zhe)阳光充足(zu)的(de)窗台(tai)进行发酵。发酵(jiao)时(shi)间：发酵(jiao)的时间(jian)不(bu)是固(gu)定的(de)，它(ta)取决于(yu)室(shi)温和酵(jiao)母(mu)的(de)活性，通常(chang)需要(yao)1-2小时(shi)。
判(pan)断发酵(jiao)是否(fou)成(cheng)功：如何(he)判(pan)断面(mian)团(tuan)是否(fou)发酵(jiao)好呢？这是(shi)非(fei)常重要的一(yi)步。用手(shou)指蘸点(dian)面粉，轻(qing)轻插入(ru)面团(tuan)的(de)中(zhong)间，如(ru)果拔出手指后(hou)，小(xiao)洞不(bu)回缩，或(huo)者只(zhi)稍微(wei)回缩(suo)一点(dian)点，就(jiu)说明(ming)发酵(jiao)好了(le)。如果(guo)小洞(dong)迅(xun)速回(hui)缩(suo)，说明发酵(jiao)不足(zu)；如果面(mian)团(tuan)塌陷(xian)，甚至有酸(suan)味，则(ze)说明(ming)发酵过度(du)了。
发酵(jiao)的“面(mian)相(xiang)”：发酵好的面团(tuan)会(hui)变得比(bi)原(yuan)来(lai)大一(yi)倍(bei)甚至两(liang)倍，表(biao)面(mian)看(kan)起(qi)来(lai)饱(bao)满而有弹性(xing)，内(nei)部组(zu)织呈蜂窝状。你(ni)可以轻(qing)轻拉开一(yi)小(xiao)块(kuai)面团，里(li)面(mian)充满(man)了细密的(de)气孔，这(zhe)就(jiu)是花(hua)卷蓬(peng)松的基(ji)础。
看着(zhe)面团(tuan)在(zai)温(wen)暖中慢慢(man)膨胀(zhang)，这种(zhong)变化(hua)本身(shen)就(jiu)充(chong)满了(le)魔力(li)，不是(shi)吗？在(zai)等待(dai)发酵(jiao)的过程(cheng)中，你可以(yi)准备一(yi)些零(ling)食，或者翻(fan)翻我(wo)之前(qian)的美(mei)食文(wen)章，让等(deng)待(dai)不再(zai)枯燥。而(er)这，就是(shi)我(wo)们制作(zuo)松软(ruan)花卷的(de)起(qi)点(dian)，一(yi)个充(chong)满(man)期待和(he)准备(bei)的过(guo)程。从(cong)这一(yi)步开始，我们已(yi)经(jing)为做出(chu)美味的花卷打(da)下了坚实的基(ji)础。
整(zheng)形(xing)、蒸(zheng)制与(yu)享受(shou)——花(hua)卷(juan)的完(wan)美蜕变与舌尖(jian)上的(de)盛宴(yan)
经过了第一部分的(de)耐心(xin)等待和(he)细(xi)致揉(rou)捏(nie)，我们的(de)面团(tuan)已(yi)经完成(cheng)了它的第(di)一(yi)次(ci)蜕变，变得(de)饱满(man)而充满生命力(li)。现(xian)在(zai)，就让我们(men)一起进(jin)入(ru)第二(er)部分，将这(zhe)份(fen)“活(huo)泼”的面团(tuan)，变成(cheng)一(yi)个个诱(you)人的花卷(juan)，最(zui)终(zhong)呈现(xian)在我(wo)们的餐(can)桌(zhuo)上，享(xiang)受(shou)这(zhe)舌(she)尖(jian)上(shang)的(de)盛宴(yan)！
发(fa)酵好的面团，虽(sui)然蓬(peng)松，但里(li)面(mian)可能还(hai)存在一些大(da)的气孔，这(zhe)会影响花(hua)卷的细腻(ni)度(du)。所以，我(wo)们(men)需要(yao)给(gei)它做(zuo)一次“按(an)摩”，也就是排气(qi)。
轻(qing)柔(rou)排气：将(jiang)发酵好的(de)面团(tuan)从盆(pen)中取(qu)出，放(fang)在(zai)撒(sa)了(le)少(shao)许干(gan)面粉的案板上。用手(shou)掌轻(qing)轻按压面(mian)团，将(jiang)里(li)面的大气泡(pao)排出。这(zhe)个(ge)过程(cheng)不需(xu)要(yao)像(xiang)揉(rou)面(mian)一样用(yong)力(li)，而(er)是(shi)要轻柔，避(bi)免把面团(tuan)的筋(jin)性完(wan)全揉(rou)断(duan)。二次发(fa)酵(jiao)（醒面(mian)）：排(pai)气后(hou)的面团，看起来(lai)会稍(shao)微回缩一(yi)些。这(zhe)时，我们不(bu)用立(li)刻(ke)整形，而(er)是让(rang)它(ta)“休息”一(yi)下，这个(ge)过(guo)程叫做“醒面”或者“二(er)次发酵(jiao)”。
将面团(tuan)用(yong)保鲜膜(mo)或者湿布盖好(hao)，让它(ta)在室(shi)温(wen)下松(song)弛(chi)15-20分钟(zhong)。这个短暂的(de)醒(xing)面(mian)过程，能(neng)让面(mian)团的延展(zhan)性更好，更容易(yi)整(zheng)形(xing)，蒸出(chu)来的花卷也(ye)会更柔(rou)软。
现(xian)在(zai)，我们要开(kai)始给(gei)花卷“塑(su)形(xing)”了！花(hua)卷的整形方(fang)法(fa)有很多种，今天我教大(da)家一个(ge)简单又经(jing)典的(de)“卷(juan)卷(juan)”造型，保证新手(shou)也能轻松(song)学会，而且(qie)成品(pin)颜(yan)值超高(gao)！
擀开面皮：将醒(xing)好的面团用擀面杖擀开(kai)，形成一个(ge)厚(hou)度(du)约0.5厘(li)米的(de)长(zhang)方形大(da)面(mian)片(pian)。擀的(de)时(shi)候(hou)注意(yi)力度(du)均匀，尽量(liang)让面片厚(hou)薄一(yi)致。涂(tu)抹油酥(su)：在(zai)擀好(hao)的面片上(shang)均(jun)匀地(di)刷(shua)上一(yi)层食用(yong)油（可以(yi)用前(qian)面准备的(de)食用油(you)，或(huo)者专(zhuan)门(men)的(de)花生(sheng)油、香(xiang)油等，增加(jia)风味(wei)）。撒调味料（可(ke)选(xuan)）：如果你喜(xi)欢吃(chi)带点咸(xian)味的花(hua)卷，可以在刷油(you)后撒上一(yi)层(ceng)薄(bao)薄的(de)盐和少许葱花（或十(shi)三(san)香(xiang)、芝麻(ma)等(deng)）。
这会让(rang)花卷(juan)的味(wei)道更(geng)丰富(fu)。卷起来：从(cong)面片(pian)的一(yi)端开(kai)始，将面(mian)片(pian)紧(jin)紧(jin)地卷(juan)起来，就像(xiang)卷寿司一(yi)样。卷(juan)的时(shi)候(hou)要尽量(liang)卷紧(jin)，这样切(qie)出来(lai)的(de)花卷(juan)层次(ci)才会分(fen)明。切(qie)剂(ji)子：将卷好(hao)的长(zhang)条面卷(juan)，用(yong)刀(dao)切(qie)成大约3-4厘米宽(kuan)的小段。整形“扭(niu)一扭”：取一个小面段，用(yong)一(yi)根筷(kuai)子（或(huo)者(zhe)手(shou)指）在(zai)面段(duan)的中间(jian)轻轻按压，压出一(yi)条痕迹(ji)。
然后(hou)拿(na)起面段(duan)，将两头向(xiang)中间(jian)收(shou)拢，或者(zhe)将(jiang)面(mian)段(duan)对折(zhe)，然后用(yong)筷(kuai)子在(zai)中间(jian)压(ya)一下(xia)，再(zai)将(jiang)两边的(de)面团稍微拉(la)开，形成(cheng)花卷的形(xing)状。这(zhe)个过(guo)程可(ke)以发(fa)挥你的创(chuang)意(yi)，比(bi)如将(jiang)压(ya)出的痕(hen)迹稍微扭转一(yi)下，形成(cheng)更(geng)漂亮(liang)的花(hua)纹(wen)。最(zui)后的(de)“休息(xi)”：整形好的(de)花卷(juan)，要(yao)放(fang)在铺(pu)好湿(shi)布(bu)或者油(you)纸的(de)蒸(zheng)锅(guo)里(li)，盖(gai)上锅(guo)盖(gai)，进行(xing)最(zui)后的醒发(fa)。
这次(ci)醒发(fa)大约(yue)需要(yao)20-30分钟(zhong)，直到(dao)花卷明显变(bian)大，看起来(lai)更(geng)饱满，用手(shou)轻轻(qing)按压能(neng)感(gan)受到(dao)弹性(xing)。
冷(leng)水上(shang)锅：确保你的蒸(zheng)锅里(li)有足(zu)够的(de)水。将醒(xing)发(fa)好的(de)花卷放在(zai)蒸架(jia)上，盖上锅盖。关(guan)键点(dian)来了(le)：这一(yi)步是冷水(shui)上锅！也就(jiu)是，在开(kai)火(huo)之前(qian)，就把(ba)花(hua)卷(juan)放进冷水的蒸(zheng)锅里。大(da)火蒸熟(shu)：盖好(hao)锅盖(gai)后，开大火，将水(shui)烧开(kai)。水烧(shao)开后，继(ji)续保持(chi)大火(huo)蒸15-20分(fen)钟（具体时(shi)间根(gen)据花卷的(de)大小和数量(liang)调整）。
关火焖制：蒸好后(hou)，不要立刻开盖(gai)！关火，让(rang)花(hua)卷在(zai)锅里继续(xu)焖5-10分(fen)钟。这个(ge)“焖”的步骤非常(chang)重要(yao)，它(ta)可(ke)以防止(zhi)花卷(juan)突然(ran)遇到冷空(kong)气而(er)回(hui)缩(suo)，让花卷保(bao)持蓬松的(de)状态(tai)。
当(dang)那5-10分钟(zhong)的(de)焖制时间过去(qu)，深吸(xi)一口(kou)气，准备迎(ying)接这份惊(jing)喜(xi)吧！缓缓(huan)打开(kai)锅盖(gai)，一(yi)股夹(jia)杂(za)着面香(xiang)和淡淡(dan)甜味(wei)的热(re)气扑面(mian)而(er)来。那(na)一刻，你看到的，将是(shi)白(bai)白(bai)胖(pang)胖(pang)、纹(wen)理(li)清(qing)晰、蓬松(song)得如(ru)同云朵(duo)般的花卷。
夹起(qi)一个刚(gang)出炉(lu)的花卷(juan)，它(ta)轻(qing)盈(ying)得仿佛没(mei)有(you)重(zhong)量。用(yong)手(shou)轻(qing)轻一(yi)捏，它(ta)又能(neng)迅速回弹，证明(ming)它内(nei)部组织是(shi)多么(me)的松(song)软。迫(po)不及待地掰(bai)开(kai)，里(li)面(mian)是层(ceng)次分(fen)明的蜂窝状结(jie)构，细腻而柔软(ruan)。
送入口中，那是(shi)一种(zhong)最(zui)朴实却(que)最(zui)动(dong)人(ren)的(de)味道(dao)。面粉(fen)本身的甘(gan)甜(tian)，混(hun)合着发酵(jiao)带来的微微酸香，还(hai)有若(ruo)有(you)似无的油香，在口中交(jiao)织融化。每(mei)一(yi)口都是那(na)么(me)的香软，那(na)么的治愈。
这些(xie)蓬松(song)香软(ruan)的花卷，可(ke)以(yi)单(dan)独(du)享(xiang)用，也(ye)可以搭(da)配各(ge)种菜肴。
早餐伴侣(lv)：搭配一杯豆浆(jiang)、牛奶或者粥，就(jiu)是一顿(dun)营(ying)养又(you)美(mei)味(wei)的早(zao)餐。午(wu)餐/晚餐的(de)配角(jiao)：搭配(pei)一碗(wan)香(xiang)浓(nong)的汤(tang)面、一(yi)碟家(jia)常小(xiao)炒(chao)，都(dou)能让(rang)你的餐点更加(jia)丰富。下午茶点(dian)心：即使是(shi)下午(wu)茶时(shi)间，来一个热乎乎的花卷(juan)，也是一种小(xiao)小的幸(xing)福。创(chuang)意吃(chi)法：如果花(hua)卷(juan)稍(shao)微放凉，还(hai)可以撕(si)开(kai)，蘸着甜炼(lian)乳(ru)、果(guo)酱，或者搭(da)配(pei)一(yi)些(xie)炒菜（比(bi)如榨菜肉丝炒(chao)花卷(juan)），又是另(ling)一(yi)种风味(wei)。
水量(liang)是(shi)关键：第(di)一次做，可以先少加点(dian)水，等面(mian)团(tuan)成型后(hou)再(zai)根(gen)据情况一(yi)点点添加，直(zhi)到揉成(cheng)一个(ge)软(ruan)硬(ying)适中(zhong)的(de)面团。发酵温(wen)度：保持(chi)适宜(yi)的(de)发酵温度(du)，是花(hua)卷蓬(peng)松的关键(jian)。整(zheng)形要(yao)轻(qing)柔：擀面(mian)、卷面(mian)、切面、整(zheng)形，都要尽量轻(qing)柔，保留面(mian)团中(zhong)的空(kong)气。蒸(zheng)制要(yao)到位(wei)：冷水上锅(guo)、大(da)火(huo)足时(shi)、关火焖制，这(zhe)三(san)个(ge)步(bu)骤缺一(yi)不(bu)可。
冷藏保存(cun)：如果(guo)一次蒸(zheng)多了，可以(yi)等花(hua)卷(juan)完全冷(leng)却后(hou)，分(fen)装好(hao)放入冰(bing)箱冷(leng)藏。下(xia)次吃的时候(hou)，用(yong)蒸锅或(huo)者微波(bo)炉加热即可恢(hui)复松软。
看(kan)到这(zhe)里，你是不是已(yi)经迫不及待想(xiang)动手尝试(shi)了呢(ne)？别(bie)犹豫啦！从今(jin)天起(qi)，让这些(xie)蓬(peng)松香(xiang)软(ruan)的花卷(juan)，成为(wei)你(ni)餐(can)桌上(shang)的一(yi)道(dao)亮丽(li)风(feng)景线(xian)。它不仅填(tian)饱你的肚子(zi)，更(geng)能温暖你(ni)的(de)心。苏(su)软(ruan)软汆肉在(zai)这里(li)，期(qi)待你们(men)的(de)作品返图哦！让(rang)我们(men)一起(qi)，在厨(chu)房(fang)里，创(chuang)造属(shu)于我(wo)们的美食(shi)幸福！
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图片来源：每经记者 陈海丹
摄
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