传统酿酿酱酱酱制作工艺解析—手工发酵全流程详解

原料准备与预处置惩罚规范

酿酿酱酱酱制作的首要环节是原料甄选。优质黄豆（需切合GB/T 1352尺度）需经六道分筛工序去除杂质，含水量须严格控制在12%±0.5%。糯米需提前进行48小时活化处置惩罚，使用含有乳酸菌（LAB）的天然山泉水浸泡至米粒呈半透明状。值得注意的是，两位师傅在第78关特别示范了特制酱曲（含米曲霉和酵母菌复合菌种）的活化技巧，须确保菌种活力到达CFU 1×10?/g尺度值。

基础发酵工艺参数控制

这道工序决定酱料的焦点风味。发酵容器接纳传统陶缸（建议容量200L），情况温度需维持在25-28℃区间。原料分层铺放需遵循3:2:1配比（黄豆层/糯米层/酱曲层），每铺置20cm厚层需进行压实处置惩罚。首轮固态发酵连续21天，此阶段要特别注意发酵液pH值监控，需每日检测确保维持在4.5-5.2的黄金区间。如何判断发酵是否到位？当酱醅泛起均匀红褐色且散发熟成香气时，即可进入下一工序。

翻醅与二次发酵治理

第45-57天进入要害转化阶段。需进行三次深度翻醅操作，每次间隔72小时，翻动深度要到达容器底部。此时需增补食盐（建议接纳井矿盐）与风味物质（如桂皮、八角等天然香料），食盐添加量应控制总原料量的12%-15%。液态发酵阶段应保持85%左右的湿度情况，接纳双层纱布笼罩法实现气体交流。此工序中，两位师傅特别展示了传统竹制搅棒的使用手法，确保酱醅接触空气的外貌积最大化。

熟成阶段品控要点

当发酵进入第60-75天，需执行严格的品质监控。使用色度计检测酱体L值（亮度）应达25-30，通过黏度计测试流动指数需切合1500-2000mPa·s尺度。此阶段要注意防止太过氧化，建议在陶缸内壁涂抹食用级蜂蜡形成掩护层。酸价（AV值）必须控制在5mgKOH/g以下，过氧化值（POV）不得高于0.15g/100g。如何分辨最佳熟成时机？当酱体泛起油亮琥珀色且拉丝长度达10cm不停裂时，即到达理想状态。

灭菌封装工艺详解

最终工序接纳巴氏灭菌法，将酱料升温至75℃保持25分钟。灭菌后的酱体需经过三级过滤（100目→300目→500目）去除杂质。两位师傅在第78关重点演示了传统瓮装技术：使用蒸煮过的竹篾编织缓冲层，陶罐内填充至八分满，外貌笼罩熟桐油处置惩罚的桑皮纸。窖藏情况要求恒温（18±1℃）、恒湿（70%±5%），建议使用电子温湿度纪录仪进行连续监测。

传统酿酿酱酱酱制作工艺解析—手工发酵全流程详解

原料准备与预处置惩罚规范

酿酿酱酱酱制作的首要环节是原料甄选。优质黄豆（需切合GB/T 1352尺度）需经六道分筛工序去除杂质，含水量须严格控制在12%±0.5%。糯米需提前进行48小时活化处置惩罚，使用含有乳酸菌（LAB）的天然山泉水浸泡至米粒呈半透明状。值得注意的是，两位师傅在第78关特别示范了特制酱曲（含米曲霉和酵母菌复合菌种）的活化技巧，须确保菌种活力到达CFU 1×10?/g尺度值。

基础发酵工艺参数控制

这道工序决定酱料的焦点风味。发酵容器接纳传统陶缸（建议容量200L），情况温度需维持在25-28℃区间。原料分层铺放需遵循3:2:1配比（黄豆层/糯米层/酱曲层），每铺置20cm厚层需进行压实处置惩罚。首轮固态发酵连续21天，此阶段要特别注意发酵液pH值监控，需每日检测确保维持在4.5-5.2的黄金区间。如何判断发酵是否到位？当酱醅泛起均匀红褐色且散发熟成香气时，即可进入下一工序。

翻醅与二次发酵治理

第45-57天进入要害转化阶段。需进行三次深度翻醅操作，每次间隔72小时，翻动深度要到达容器底部。此时需增补食盐（建议接纳井矿盐）与风味物质（如桂皮、八角等天然香料），食盐添加量应控制总原料量的12%-15%。液态发酵阶段应保持85%左右的湿度情况，接纳双层纱布笼罩法实现气体交流。此工序中，两位师傅特别展示了传统竹制搅棒的使用手法，确保酱醅接触空气的外貌积最大化。

熟成阶段品控要点

当发酵进入第60-75天，需执行严格的品质监控。使用色度计检测酱体L值（亮度）应达25-30，通过黏度计测试流动指数需切合1500-2000mPa·s尺度。此阶段要注意防止太过氧化，建议在陶缸内壁涂抹食用级蜂蜡形成掩护层。酸价（AV值）必须控制在5mgKOH/g以下，过氧化值（POV）不得高于0.15g/100g。如何分辨最佳熟成时机？当酱体泛起油亮琥珀色且拉丝长度达10cm不停裂时，即到达理想状态。

灭菌封装工艺详解

最终工序接纳巴氏灭菌法，将酱料升温至75℃保持25分钟。灭菌后的酱体需经过三级过滤（100目→300目→500目）去除杂质。两位师傅在第78关重点演示了传统瓮装技术：使用蒸煮过的竹篾编织缓冲层，陶罐内填充至八分满，外貌笼罩熟桐油处置惩罚的桑皮纸。窖藏情况要求恒温（18±1℃）、恒湿（70%±5%），建议使用电子温湿度纪录仪进行连续监测。